大众消费拉动餐饮止跌回暖 人均200元成主流

　　全国餐饮收入终止自2011年以来连续三年增速下滑的颓势。中国烹饪协会昨日发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，大众化餐饮凸显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力，今年行业将呈现出小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化的“三小三大”新特征。

　　全年餐饮收入同比微增

　　报告显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。限额以上餐饮收入止跌回升，全年收入8208亿元，同比正增长2.2%，比上年大幅提升了4个百分点。

　　五十七度湘餐饮公司董事长汪峥嵘指出，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。中国烹饪协会发布的餐饮消费调查显示，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右。而商务活动明显比上年减少。

　　人均200元成消费主流

　　中国烹饪协会相关负责人指出，在政策和市场的双重影响下，餐饮业寻求转型，尤其以高端餐饮最为突出。一般来说，在北京、上海和广州，人均消费500元左右的餐馆都可被划入中高端餐饮，人均200元以下的餐馆称为大众化餐饮。

　　2013年，受“八项规定”的影响，高端餐饮营收普遍下滑40%以上，向大众市场转型成为必然选项。一开始，包括净雅、顺峰、俏江南、湘鄂情、直隶会馆等在内的高端餐企，纷纷选择了降低菜品价格的举措，然而效果不彰。蜀国演义一位高层坦承，原有的品牌形象在消费者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改变的。与其费力不讨好地重塑品牌定位，不如直接推出与新定位相匹配的新品牌。

　　北京商报记者注意到，自去年春节过后，从旺顺阁的“椒澜”到大董旗下的“小大董”，从净雅新开的“嗨餐厅”、“品尚海鲜火锅”到俏江南的新品牌“妙川”，从苏浙汇的“苏浙小品”到陶然居刚推出的“陶然居嘿锅”……众多餐饮大佬创立新品牌，让2014年几乎成了餐饮副牌的狂欢年。

　　“三小三大”是新特征

　　与此同时，大众餐饮品牌的扩展速度在今年仍会加快。小南国官方表示，旗下南小馆计划在2015年新开15家以上门店。水货餐厅则预计在今年增开50家门店。呷哺呷哺计划在2015-2018年分别开出120家、140家、165家、186家门店。

　　在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，2014年餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。2015年，整个餐饮产业将显现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。大众化餐饮仍展现出市场需求强劲的生命力。

　　汪峥嵘也认为，在未来的餐饮行业中，大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。例如，铁板创意湘菜、水货海鲜、鱼火锅等等新餐饮形式的出现，就是一个不断细分、不断创新的过程。因为餐饮成本越来越高，而消费者的忠诚度却在相应降低，只有不断推陈出新，才能刺激消费欲望。