老字号备食材 多口味圆食俗

　　小暑至，盛夏始，人们对饮食也越发讲究。入夏，有着“小暑黄鳝赛人参”的食俗，不少餐饮老字号都备好了大量鲜活鳝鱼，响油鳝糊、黑椒炝鳝鱼背、鳝段毛血旺等经典鳝菜。

　　百年湘菜名店曲园酒楼重回西单商圈之后，店里的经典厨艺受到新老食客的称赞，名菜黑椒炝鳝鱼背更是成为店里的热门单品。据介绍，每天早上，鲜活的鳝鱼进店后，全部由中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严亲自筛选、验收。“鳝鱼不能太粗，也不能太细，太粗则老，过细会缺少口感，宽窄要合适。”张景严说，湘菜选料讲究“因菜制宜”。

　　淮扬风味老字号玉华台常做的软兜长鱼、炝虎尾、响油鳝糊等名菜，最近在店里也是桌桌必点，销量是平时的三倍左右。工作人员说，有的顾客一点就是两道，单吃的、拌饭的、一口鳝菜一口小酒慢咂味道的，吃法颇多。

　　此外，峨嵋酒家的鳝段毛血旺、柳泉居和砂锅居的鳝糊、长椿街马凯餐厅的腊肉鳝鱼煲等经典鳝菜也受到许多食客欢迎。记者获悉，各店都将在今天加量备货，让京城百姓轻松圆食俗。