古代月饼都有些什么花样？

　　原标题：清代“大吃货”袁枚难以抗拒它的美味，竟用轿子延请厨师到自家园子制作…… 古代月饼都有些什么花样？

　　中秋将至，又到一年月饼季。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜。”一句谚语道出人们在中秋之夜赏月与吃月饼的习俗。然而很多人不知道的是，最初的月饼并不叫“月饼”，甚至与中秋节也没有什么联系！这一切都还要从月饼的起源与演变说起。

　　“月饼”一词最早见于《梦粱录》

　　关于月饼的由来，有一种说法，说的是月饼原叫“胡饼”，是从西域传进中原的。汉朝时期张骞出塞时带回当地人用胡桃仁做馅的一种圆形饼，这就是胡饼。后来，传说唐玄宗和杨贵妃一起赏月，一边看月亮一边吃胡饼。唐玄宗说：“胡饼这个名字不好听。”杨贵妃望着又大又圆的月亮，顺口说：“这饼很像天上的月亮啊，就叫月饼怎么样？”唐玄宗说：“好！”从此，胡饼就被叫做月饼了。

　　传说很美，但可能并不真实。北宋时期流行一种民间俗称为“小饼”“月团”的小吃，被认为是现代月饼的雏形。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮，口感酥甜。饼馅有猪油丁、松子、果仁等，类似于现在的苏式月饼和京式月饼。在当时，这种饼是一种日常甜点。苏轼在《留别廉守》一诗中曾写道：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”但这里的“月”与中秋并无联系，只是说明这种饼形如满月，并不能推证是中秋十五所食的月饼。

　　两宋之际的《东京梦华录》中详细记录了宋代中秋节的各类“项目”，其中，在吃的方面提到了刚上市的螃蟹和时令水果。此外，两宋之际郑望之的《膳夫录》也提到，中秋夜的节令食物有“玩月羹”，这是用桂圆肉和冰糖、莲子以及藕粉熬制而成的羹。然而在众多记载中，并没有出现“月饼”的身影。

　　“月饼”一词正式出现在南宋吴自牧所著的《梦粱录》中，不过这种月饼和芙蓉饼、菊花饼、蟹肉包儿等等众多名点心一样，只是一种市井小吃，而且“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见那时候的月饼并没有与某个特定节日关联在一起。

　　同时代的周密在《武林旧事》中提到，当时南宋都城临安有五十多种蒸食，如春茧、荷叶饼、月饼、大包子、羊肉馒头等，“月饼”只是众多蒸食中的一种。

　　与中秋结合 象征团圆之意

　　月饼与“中秋”产生联系，大致是从元明时期开始的。传说朱元璋起义时，曾将藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入月饼里，作为联络各路起义军的工具，后来明朝建立，朱元璋便将“月饼”作为中秋节糕点赏赐群臣。此后，中秋节吃月饼的习俗便流传开来。

　　虽然这只是一个传说，但月饼与中秋节相结合的时间在元明时期并非是空穴来风。明代宦官刘若愚编写的《酌中志》中记载：“自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”可见，明朝人在中秋节祭月后，便有一家人围坐在一起吃月饼、月果的习俗，月饼“团圆”之寓意也逐渐深入人心。

　　此外，明代田汝成所著的《西湖游览志余》中记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”那时，月饼不仅代表着“团圆”，还成为人们在中秋节相互馈赠的佳品，互送月饼的习俗已蔚然成风。

　　到了清代，一位叫潘荣陛的人曾在雍正年间进入皇宫任事，退休后赋闲在家，根据自己在皇宫多年的经历，逐月记录当时京师一年四季各节令的相关习俗事务，汇编成一本《帝京岁时纪胜》，其中在中秋节这一条也提到：“中秋，十五日祭月，香灯品供之外，则团圆月饼也。”那时候的月饼已经与“中秋”和“团圆”无法再割舍了。

　　出现直径二尺的超大月饼

　　月饼在古代就有多种花样，层出不穷。明人沈榜的《宛署杂记》中有记载：“八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”由此可见，当时的月饼不仅有不同规格的尺寸，而且形状不一，甚至还出现了数百钱一块的豪华版月饼。

　　不仅如此，明代还出现过一种直径二尺的超大月饼。明末的刘侗、于奕正在《帝京景物略》中记载：“月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”“径二尺”说明月饼直径达到了六七十厘米。此外，《万历嘉兴府志》中也有提及：“八月望以百果为大饼名月饼，以百果和糖名俸糖，赏月达曙。”说明当时已经出现水果馅的月饼了。

　　到了清代，月饼的制作技巧不断提高。知名吃货袁枚在《随园食单》中便记载了一种“刘方伯月饼”。这种月饼的做法是：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”这种以果仁为馅料的酥皮月饼，即类似于现在的五仁月饼。

　　在袁枚的眼中，“刘方伯月饼”口味甚佳，也是那个时代月饼中的标杆。另外他还提到过一种“花边月饼”，袁枚评价这种月饼“不在山东刘方伯之下”。这种月饼以枣肉为馅，之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹，面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美融合在一起。这是当时一户明姓大户人家所制的月饼，袁枚难以抗拒这种月饼的美味，便常用轿子接明家的女厨到他的园子里做月饼。

　　清代嘉庆年间，杨光辅的《淞南乐府》有云：“淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷渐登场。”一边品尝着桃肉馅月饼，一边感受着粮食丰收的喜悦，该是何等惬意与满足。

　　广式月饼在清末闻名遐迩

　　清朝末期，月饼的种类已经非常多了，不同地区的月饼也有着不同的风味与口感，广式、苏式、京式、潮式等传统月饼种类让人目不暇接。清末至民国初年，南京史志学家陈作霖写了一本《金陵物产风土志》，这本来是详细叙述南京历史文化的史志，但里面却提到“中秋月饼，以广东人所制为佳”。看来，广式月饼早在清末便已经闻名遐迩了！

　　广式月饼品质繁多，主要特点是重油，皮薄、馅多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等。其中，尤为有名的当属莲蓉月饼。然而，莲蓉月饼出现的时间却很晚，在十九世纪末才诞生。

　　当时广州城西有家糕酥馆，他们用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。

　　（邱俊霖）