预制菜热背后的冷思考： 消费痛点清晰 市场亟待培养

　　红烧肉、波龙海鲜大咖、佛跳墙、全家福、花胶鸡……这是盒马电商平台除夕期间预制菜销量前五名的菜品。复杂烹制的餐馆菜肴，只需要经过简单加热翻炒就能端上家庭餐桌，这也是预制菜在春节期间火爆的主要原因。

　　那么，预制菜好吃吗？消费者喜欢吗？

　　80后的杨小姐，过年期间在电商平台购买了一份预制菜——花胶鲍鱼鸡，她的评价是很满意：“家人都觉得挺好吃的，加热还很方便，会回购。”

　　但另一边，一位尝试了金汤肥牛预制菜的段小姐，却表示：“口感很一般，预制菜是朋友送的所以尝试一下，但效果差强人意，自己应该不会主动购买了。”这种极大的体验反差也体现在很多预制菜售卖平台上。

　　风口正盛 下一个万亿市场？

　　“预制菜是介于食品和餐饮的中间业态，目前市场上的普遍认知为‘3R’食品，即为即热、即食、即烹三种类型的通过食品工厂和中央厨房工业化化生产的快手菜。”对于什么是预制菜，中国饭店协会副会长金勇这样定义。

　　其实，预制菜由净菜发展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购。之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。当前，预制菜在美国、日本等发达国家已经形成成熟的生产加工体系。

　　随着我国经济深度发展，生活工作节奏加快，加之新冠肺炎疫情的影响，预制菜市场肉眼可见的火爆起来。

　　凭借丰富的餐饮经验和成熟的供应链，知名连锁餐饮、电商平台都看到了预制菜未来的增长点，眉州东坡、杏花楼、海底捞等连锁餐饮企业，三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售领域的盒马鲜生、美团买菜、每日优鲜；还有部分主营业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐等，这些企业已经粗略描绘出了预制菜这片不可小觑的蓝海。

　　那么，这片蓝海究竟有多大？是否真如传言有万亿市场？

　　一份名为《2021预制菜行业现状与发展前景》报告中提到，自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

　　企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，2021年新增4212家。

　　中商产业研究院数据显示，2020年中国预制菜行业市场规模达2527.0亿元(人民币，下同)，预计2021年达3136.6亿元，2022年则预计能达4151.5亿元。

　　“通过行业内有关数据和咨询公司发布的预制菜有关数据，目前市场上全年预制菜销售额近2000亿。”金勇表示，预制菜市场非常可观。

　　目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市，主要原因是这些市场的消费者忙于工作，无暇做饭，同时又注重饮食健康。盒马提供的数据也印证了这一观点，据了解，盒马预制菜的用户群体则主要集中在30岁-50岁以上的年龄段用户群体，女性群体偏多，用户主要分布在一二线城市。

　　以盒马为例，其预制菜增长最快的是在2020年，销售额同比增长近1倍，2021年盒马预制菜销售额同比增长超过70%；

　　据商务部数据显示，2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品（预制菜）增长380%以上。这个数据也从另一方面得到印证，从2021年12月27日到初四，盒马预制年菜整体增幅就高达345%。

　　越来越多资本的关注，也吸引着众多餐饮企业纷纷加入，期盼分得预制菜蓝海中的一桶金。

　　预制菜消费痛点清晰 市场亟待培养

　　虽然预制菜市场广阔，但是产业痛点却清晰可见。刚刚，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》，显示了预制菜行业现状、消费者偏好及存在的主要问题：首先，食品安全为消费者关注重点，预制菜品质量层次不齐；其次，口味有待提升，当被问及菜品口味是否达到预期时，仅有34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期非常美味；第三，预制菜种类形式单一，难以满足消费者选择需求；第四，线上为消费者主要购买渠道，物流配送及提货问题多。

　　消保委建议：把好食品安全关，提升消费者满意度，产品详情规范标识，保障消费者知情权，同时保障商品运输条件，提高配送效率，

　　预制菜能否做到足够好吃？食材新不新鲜？能否保证营养健康又兼顾安全卫生？这都是显而易见，消费者需要企业回答的疑问。

　　据了解，预制菜的即食和即热产品与食品标准几乎无区别，比如说酱卤这种相对很成熟即热快手菜。一般来说，预制菜的生产流程就是从选品到研发、小规模生产、市场检验、再到大规模标准化生产。

　　许多从事预制菜生产的企业，都是凭借在食品供应链、冷链物流等方面的优势快速进入到这个行业。比如盒马在2017年开始做冷藏预制菜，目前在18个城市有配套工厂，同时自己在建中央厨房。在这些配套资源支持下，消费者在盒马点单后，大概30分钟就可以送达。据了解，今年五六月，盒马成都和武汉的预制菜工厂就要正式投产。

　　预制菜的生产制作还涉及了很多环节，比如供应链源头食品安全监测，生产加工、冷链运输、仓储环节、配送到家等环节的食品安全问题也都是预制菜面临的潜在风险，这也是消费者在选购时经常面临的疑问。

　　对于预制菜是否安全营养，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示:“预制菜的安全性没什么问题，营养和传统烹饪也不会有本质差异，只是吃起来可能会有一些差别，这和食材、烹饪方式有关，有些是吃不出来的。做的好吃才是当下应该主要考虑的问题。”

　　“少部分消费者对预制菜的营养健康误解，是由于预制菜有少部分保存时间较长，或者部分与制裁通过冷链物流运输后需要再次加工才能出品。目前，冷冻速冻技术发展非常迅猛和发达，营养损失相对很小。”金勇说。

　　对于消费者的顾虑，中国饭店协会方面表示，从健康角度而言，目前所有预制菜内的食品添加剂都是符合有关规定并且在包装上有鲜明标注，预制菜的食品添加剂和在餐厅和在家制作的差别几乎不大。另外健康是需要消费者在选择的时候进行三餐合理搭配的，在搭配合理的情况下是可以保证健康的。

　　近年来，咖啡、拉面、火锅等餐饮品类轮流成为资本力捧的宠儿，但是市场多维度的考验也让更多投资人开始理性思考，一个产业稳定发展的关键因素究竟是什么。除了资本的热衷、市场长期培育、产业本身的痛点攻克以及保证这个产业稳定健康发展的“标准化”内核还需要不断丰富。

　　虽然年初已经有地方协会推动预制菜相关团体标准建设，但是目前，关于预制菜的“国家标准”还是空白，随着市场需求不断增量，“标准化”、“规范化”的“预制菜”亟待推出。

　　“期待预制菜大爆品的研制，期待企业能够按照品牌化、标准化、规范化去生产，加强口味还原度，保证为消费者提供安全、方便、美味、健康的食品。”金勇说。

　　关于预制菜产业的看法，一家团餐企业拒绝采访时透露，企业正在着手推出预制菜相关产品，并有计划深耕这个产业，但现在体量还小，不希望透露太多。狂热的资本、挑剔的味蕾、空白的行业标准，看来，预制菜的风口之下，还有很多故事未完待续。