老坛酸菜制品曝出老问题 企业标准与监管同等重要

　　2022年央视3·15谈及食品安全违法违规行为，点名“湖南插旗菜业有限公司”。插旗菜业为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包。插旗菜业官网显示，公司与统一、肯德基、麦当劳等一大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。于是一众大牌企业纷纷中招，或者撇清，或者致歉，总之都希望能尽快从舆论的泥潭中走出来。

　　这个事件曝光出来的，本质来说，并不新鲜。它至少引发两个思考：第一个，大牌国际化企业与本土的供应商之间，基本的食品安全与卫生标准是不是能够达成；第二个，本土民间传统饮食与政府监管标准的对接问题。

　　就第一个问题而言，已经高度工业化和标准化的现代食品工业，应该从供应到生产形成一个严密的闭环。供应商的卫生和安全如果不能和企业生产工艺标准对接，那么这样的供应商是不能采用的。这样一来，势必就会“失去”一些具有风味特色的传统食品及口味，又或者让传统的显得不那么传统和地道。这就是很多国际化企业要本土化、个性化过程中必须面对的博弈。诸如榨菜、酸菜这些口味的佐料食品，不是国际企业必须采用的。企业本来只要采用最简单的一小包脱水蔬菜，那是没风险的。如果要采用特色佐料，那么就要订立高标准来进行筛选，甚至让特色变得索然无味，哪怕被消费者批评不是熟悉的那个味。

　　就第二个问题来看，本土民间传统饮食在制作手段上是参差不齐的，对于小微企业，即使不用人脚，用人手也是难免的。这就和街头早餐店的道理一样。如果要去分析小店的人员是不是卫生规范，食用油是不是合格，油条是不是有超标成分，桌上送的酸萝卜脏不脏，甚至豆浆的来源是不是有问题，那么十有八九是能查到纰漏的。那么政府监管应该到达什么样的程度和密度？诸如酸萝卜、咸榨菜的传统制作一直都是人手加作坊制作的，那么该不该封禁？所谓老坛酸菜，想想都知道这种生产和贮存环境，根本就不可能是现代化干干净净发酵出来的。所以市场是要接受虚有其名但是卫生合格的产品，还是真的坚持要老坛那个味道，同时要担起饮食不洁的风险？

　　着眼长远来看，大牌企业如果希望自己的品牌不受损害，首先就得以现代企业标准来进行筛选，包括筛选供应商和筛选原料。否则在复杂的国情下，供应的触角越长，不可控的可能性就会越多。关键是无论检测是不是合格，这种酸腐食品还能不能吃，消费者基本是吃不出来。如果不是靠源头曝光，而且视觉上很恶心，那么类似问题是很难发现的。同时，政府对于传统食品及其制法，还是要订立标准，推动传统工艺的逐步转型。尽管现代工艺会让传统口味有所损失，但毕竟是在产业链上而不是散户式的销售，长远来说，这也是产业能做大的唯一出路。