梅见和正山小种的“烟熏”味有何不同

“一缕青烟，半点乡愁。”

中国人有多爱生活，就有多爱烟熏风味。

烟熏食物，源自旧石器时代，人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉会形成一种特别的质感和味道，而且保存得比那些简单晾干的肉更好。在漫长的美食探索过程中，烟熏美食早已成了中国人舌尖最珍视的灵魂美味。

这份独特的灵魂美味，随着人们对美食的馋涎，绵延在960万平方公里的土地上，从南到北，湖南、湖北、福建、两广、新疆、哈尔滨......

湖南人爱用橘皮、茶壳熏肉，熏烤出来的腊肉带有茶果的香味，下锅和蒜苗爆炒，绕着房梁飘起袅袅白烟，炉火劈里啪啦地响，日子充满了烟火气。

福建人则把茶青揉捻再用松木烧火烘干，松香入茶骨，茶汤橙红清澈，烟熏味高扬，与三两好友品茶赏月，风雅自在。

普宁当地的烟熏美食更有意思，他们把鲜嫩的青梅，用天然果木、百草熏制成棕褐色的古法烟熏乌梅。一部分乌梅被做成乌梅干，还有一部分，被运至重庆江津，与高粱酒相遇。

经过时间的酝酿后，两者巧妙缠绕、不分彼此，酿就了熏香酸甜的东方烟香味。

每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，成就出万象纷呈的风味，形成了风味独特的中国烟熏地图。

一片烟熏肉

丰腴咸香，肉质紧实，一口吃出家乡味(小标)

在中国的烟熏版图中，永远绕不开这几个“老大哥”，湖南、福建、新疆，年末时游走在其中任何一个城市的当地老街，屋子里头肯定在火急火燎地制作烟熏美食。炉火劈里啪啦地响，日子在烟火中流淌，人情也在烟火里滋长。

/ 湖南腊肉，下锅滋啦爆香才有味道说起湖南，脑子里第一个想到的地方，便是湘西，那一口湘西烟熏肉简直勾人摄魂。每逢腊月，当地村民就开始杀年猪，把腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上。再丢些橘皮、茶壳熏制，飘起的袅袅白烟有些呛鼻，但不同熏料的香却绕着串好的肉，逐渐渗入每一寸肌理中。

熏好的腊肉，肥肉不再肥，精肉特别精，皮红得像是卤过一样。搭配素菜大火翻炒，油脂香“滋啦”爆出来，香极了。一方火塘，一块腊肉，是湘西人心头最亲切的家乡烟火味。

/ 福建熏鸭，用香米熏蒸的才叫正宗不同于湘西的柴火明熏，福建三明的熏鸭不接触明火，通过上等香米熏蒸，是三明人融入血肉里最鲜明的记忆。大火起灶后，在锅底倒入适量糯米，再加入山茶油。随后，把卤过的鸭子架上，让山茶油和糯米的焦香味熏制，使鸭肉表皮慢慢变成金黄色，烟熏味和山茶油的清香也渗入其中。

吃一口熏鸭，喝一口鲜汤，是身在异乡的福建人在深夜里，足以荡气回肠的家乡滋味。/ 新疆马肠，碎肉里藏骨头，狂野开吃才有滋味

新疆伊犁哈萨克自治州做的马肠，不仅能让你体验到吃熏肉的滋味，更能让你感受到吃肠啃骨的狂野。熏马肠以马肋排为主料，辅以碎肉灌入肠中，经过风干后挂在熏房中，用果木火熏制一天一夜。

熏干后的马肠口感劲道，咬一口，肉糜和骨头冲破肠衣，烟熏香在嘴中爆炸!想家时候拿出来，上锅的瞬间，和家人在一起的日子，仿佛又回来了。

聪明的中国人，用独特的烟熏味，把故乡并藏在食物里，就像一个定位系统，一头锁住了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的家乡烟火味。

一叶烟熏茶

松烟入茶香，心尖生暖意，极具东方雅韵(小标)

如果说烟熏腊肉代表了一份家乡味，那么烟熏小种的风雅、韵味则代表了一张独特的中国名片。

它的制成充满了戏剧性、独特性。明代末期，武夷桐木村民以做茶为生，某年一支军队的进驻耽误了茶叶的正常杀青，军队走后茶叶已经发酵，就尝试对变红的茶青进行揉捻再用松木烧火烘干，没想到做出来的茶清甜爽口，回甘十足。

“烟熏正山小种”就这样意外地诞生了，更让人意外的是这“烟熏茶”，竟受到欧洲人的钟爱，从而风靡世界，成为了中国的茶叶名片。

但如今，曾令无数名人贵族挂念，独具桂圆汤香的传统烟熏工艺正山小种却是越来越少见，价格一年比一年高。

因为传统烟熏工艺和道具十分复杂，制作过程也比一般茶叶更加辛苦得多，并且需要经验十分老道的师傅才能完成。

在武夷桐木村，流传着一段制作正山小种的歌谣：“七岁进茶丛，萎凋十年功。发酵二十载，三十见锅红。熏焙学一世，才能做小种。”想做出这正宗的烟熏正山小种，除了手艺要精湛了得，还需要一个特殊的道具，那便是桐木关特制的木楼，当地人谓之“青楼”。

青楼上盖青瓦，下设烟道，与楼外的柴灶相连，楼层之间只设木竹架，上铺竹席。把将茶叶平摊在竹席上，在楼外的柴灶燃烧松柴，产生的松烟进入楼内，透过席子的孔缝渗入茶叶，令松烟香入茶之骨，入茶之髓。

经过多次烟熏的茶叶，松香入骨，香气持久存在。干茶时能闻到浓郁的烟熏松木香，即使是七八泡之后，茶香烟韵都还若隐若现。

饮后，呼吸间松脂香渗透肺腑唇舌，喉韵甜润，体感舒适，由舌喉至肠胃都沁上了暖意，茶香入骨入髓。

对中国来说，烟熏正山小种是一张独特的名片;对武夷人来说，烟熏里更融入了一份乡俗和亲情。纵然身份再变，地位再变，骨子里那份烟熏茶情结，永远都变不了。“孩时喝完茶就爱去扒茶碗底下的茶叶，嚼碎、吸取茶汁，有时干脆吃掉。直到现在，只要手中有一杯烟熏茶，闻到那个松烟香，把茶叶扒出来吃个精光的习惯，依然没有改变。”

一坛烟熏青梅酒

烟熏乌梅遇上清新梅子，独属中国的烟香味(小标)福建人擅长烟熏，熏制的茶叶风靡世界，成为了中国的名片。

无独有偶，与之相邻的潮汕一带，同样拥有延续多年的古法烟熏技艺，创造了东方特有的烟熏风味，彰显出独特的高雅之感。在普宁，当地的农户会选用8成熟的新鲜青梅果，均匀地放入备好的焙炕中，用百木作燃料进行古法烘干。

熏制过程采用中低温慢焙法，先以60℃左右的温度烘烤1小时，再以50℃左右的微火烘烤24小时，青色的乌梅变得泛黄、微微皱皮。放置一天后再置于炕中，仍以50℃左右的微火烘烤24小时，直到原本饱满青涩的青梅，一个个变得油亮、颜色呈棕褐色，并散发出浓郁的果香、木香和烟熏香，古法熏乌梅才算到位了。

以古法烟熏出来的乌梅，肉多饱满，颜色纯正，经过高温萃取之后香气更佳浓郁，只是深吸一口气都能感觉到齿颊生津、身心舒畅。

尔后烟熏乌梅被运至重庆江津，封进陶土坛中陈酿。让酸甜的青梅汁、乌梅的烟熏香、单纯的高粱酒、自带花香的黄冰糖相遇，水火交融，最终呈现出独有的东方烟熏味。

除了烟熏乌梅，其中的普宁青梅、高粱酒和黄冰糖也值得一提。在普宁成长的青梅，果实圆润、核小皮薄，鲜嫩不涩，用来酿酒馥郁芳香，酸甜可人。基酒采用了高粱酒，口感纯净，杂味少，自带淡淡的花果香和谷物香，可以平衡青梅的酸、甜，却不会抢梅果香。

自带花香的黄冰糖则与乌梅互相碰撞，酝酿出明亮澄澈、暗红的酒体，仿佛是一块流动的琥珀。

一开瓶，梅香、酒香、烟熏香袭来，你却无法将这三种香气撕扯开，只能任由它们交缠着窜向你的感官百骸。

抿一口，接触舌尖的是青梅果的酸，之后烟熏味溢满口腔，甜味伴随而来，花香果香混合口腔中，又四散开来，撩拨舌尖，牵引你的嗅觉，从此山间与清风，都幻化成了烟熏梅酒的香气。

如此特别、如此让人着迷的烟熏青梅酒，来自中国优质梅酒品牌——梅见。

作为从小吃烟熏美食长大的华夏儿女，对烟熏美食和烟熏工艺有着独特的情怀。烟熏，乍一看是千百年来中国人对滋味的理解，其实也是这个民族对生活的理解，是一种有别于世界美食生态的别样浪漫。

为此，梅见沿袭了古法烟熏的技艺，将青梅、乌梅、高粱酒相结合，酿造出无法取代、无法复制的东方烟熏风味。

这是梅见对烟熏美食的敬意，一半烟火，一半风雅。从此，平凡人间里的烟火气也能走向高雅之堂。

以它杯酒相欢，即使寻常菜色，也胜奢侈华宴。