揭晓“乳品评鉴师”：一杯牛奶，这样的才能算好品质

3杯牛奶在姜雪面前依次摆开。乍一看，都是醇厚的白色，几乎没有区别。但见她端起一杯，小啜一口，在口中品味许久才咽下去。继而换清水漱口，品尝第二杯……

3杯完毕，她分享了品评结果：第一杯是光明优倍鲜牛奶，第二杯是光明优倍4.0高品质鲜牛奶，第三杯是光明优加高温灭菌乳。

对照倒牛奶时的记录，一杯也没搞错。

觉得神奇?

“对乳品评鉴师来说，并不稀奇。市场上的主流牛奶产品，我基本都能辨别出来，何况这三款都是我们光明乳业自己的产品。”姜雪说。作为光明乳业研究院的一名乳品评鉴师，她所从事的这个小众岗位如今正逐渐受到关注——不仅因为舌尖的神奇，更是因为这是一场“舌尖上的比拼”，用专业知识帮助消费者获得更高品质、更好口感的牛奶。

舌尖上的比拼

“乳品评鉴师”是国家认可的职业，他们使用口、舌、鼻、眼睛等感觉器官，依据乳制品感官质量评鉴标准，对乳及乳制品质量的优劣做出判定。2020年3月30日，人社部颁布乳品评鉴师国家职业技能标准，进一步肯定了“乳品评鉴师”的技能高低。

姜雪成为乳品评鉴师，已有8个年头。最初，她是光明乳业研究院的乳品研发人员，2015年机缘巧合，她考取了乳品评鉴师职业资格证，从此专职乳品评鉴，“通俗地说，我们能够更加准确、包括使用专业术语来描述不同乳品的外观、质地、风味等，一方面是作为消费者，表达自己的感受，另一方面也用专业知识，与研发人员共同研发更高品质的乳品。”

她进一步解释，普通消费者面对“牛奶好不好”“品质怎么样”“口感如何”等问题时，只能含糊地回答个大概，“有的人可能说‘挺好喝的’‘挺香的’，但说不出更加具体的内容”。不过，到了乳品评鉴师这里，他们不仅能用专业地语言精准地描述这杯白色液体，而且能分析出其中的一些原因。

比如，对于一款消费者觉得“好喝”的牛奶，乳品评鉴师的评价不那么简单，而是会从色泽、香气、口感、浓稠度、加工工艺、营养成分等多个维度进行评判，绝非“好喝”两个字那么简单，“以高温灭菌乳和巴氏杀菌乳为例，前者经过高温加工后，牛奶会出现美拉德反应特有的焦香，巴氏杀菌工艺的温度较低，没有这种焦香。但并不是说巴氏杀菌乳就不好喝，因为高温灭菌会杀死牛奶中的活性物质，而巴氏杀菌能保留这些活性物质。两种牛奶的营养成分有差异。我们既能从口味中分辨出不同，也要从科学上告诉消费者其中的差异，供消费者自行选择。”姜雪解释，乳品评鉴师也会和研发人员一起研究，如何实现消费者的“既要又要还要”，“比如，既要牛奶的好营养，又要奶香，还要适合存储运输。”

同样地，对一款普通消费者觉得味道一般的牛奶，乳品评鉴师会分析味道里的细节，分析到底是饲料带来的影响，还是加工工艺的问题，与研发人员甚至养殖人员一同追根溯源，为一杯好奶努力。

如此种种，都说明乳品评鉴师绝非“会喝奶”“能评价”那么简单。相反，他们需要有扎实的专业背景，对乳品生产乃至养殖工艺都比较熟悉;同时，感官比较敏锐，可以分辨出细微的差别;还要有不凡的记忆力，能记住不同工艺甚至同一品牌不同品种乳品的味道。“所以，乳品评鉴师的味觉、嗅觉都比较敏锐，并且要在这些基础上进行系统的训练。同时，在日常生活中，我的饮食也比较清淡，不能伤害我的味觉。还要批量品尝不同牧场、不同品牌的牛奶，把它们的特点都记住。时间长了，不同品牌的牛奶一喝就能分辨出来。”

探索更好的牛奶

作为乳品评鉴师，很重要的一份工作就是与研发人员一起探索“更好的牛奶”。听取消费者的建议与意见，然后通过专业的品评，与研发人员“头脑风暴”，成为姜雪的工作常态。

她以巴氏杀菌乳举例分析，“巴氏杀菌乳是按照国家标准唯一能称为‘鲜牛奶’的乳品，营养丰富，保留了众多有益健康的活性物质。但正如之前介绍的，巴氏杀菌温度低，美拉德反应不似超高温灭菌乳一般强烈，‘奶香味’稍逊。那么，怎样进一步提升口感呢?我们就与研发人员一起探索不同工艺的配合，通过提高鲜奶的蛋白质含量，让鲜奶的口感更进一步。”

例如，光明优倍4.0高品质鲜牛奶保留了更多的蛋白质，比普通优倍鲜奶的口感更醇厚顺滑，奶香更浓郁，“有些味觉灵敏的消费者也说，4.0甜了，还略有一点点咸味，是天然的奶香。”

乳品评鉴师还能根据消费者的意见，改进生产工艺，改善采用同种工艺生产的牛奶口味上的差异。乳品评鉴师研究后发现，差异来自奶源——奶牛的品种、饲养环境、饲料品质等，都是这些差异的原因。这就推动光明乳业从源头出发，坚持“好奶源好牛奶”，在保证奶源纯净度的基础上，再提升口感。其中，光明乳业的巴氏杀菌乳就一律使用一级牛奶，既能体现牛奶的醇香，又具备更多的营养。

“所以说，乳品评鉴师不仅仅是评判一杯牛奶好不好喝，最根本的目标是为消费者呈现更好的牛奶。这也是我做这份工作的价值所在”姜雪说，有人觉得常年规律生活、清淡饮食、保持嗅觉味觉的灵敏度有些“无趣”，但始终乐在其中。

评鉴师教你这样选牛奶

如果普通消费者不具备乳品评鉴师的敏锐感觉，又如何评判一杯牛奶好不好呢?

姜雪说，最简单的就是“一看二闻三品”。看的是牛奶的色泽。以巴氏杀菌乳为例，主要看色泽，有的鲜奶偏黄一点，有的偏白一点，色泽度不太一样，高品质的牛奶一定是色泽均匀的。然后可以闻一下牛奶的气味，如果气味比较刺鼻就不推荐购买了。最后，是品一下牛奶的奶香味和味道，入口后，高品质的牛奶应当具备比较纯粹的、纯净的奶香味。

不过，她特别提醒，牛奶并不是越香越好，“有一些很香的牛奶，可能是‘伪巴杀’，就是看似使用了巴氏杀菌法，但温度偏高，所以赋予了牛奶美拉德反应的焦香。但这种牛奶的营养成分与高温灭菌乳相似，价格却高上一截，未必是最佳选择。”

她建议消费者客观看待奶香味，“比如说，当年光明乳业对牛奶的杀菌温度从85摄氏度降温到75摄氏度，这其中除了工艺的升级，对奶源的要求也更高，杀菌温度的降低使牛奶中的活性物质更多了，牛奶更纯净，也更贴近自然的味道了。”

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