白酒专题座谈会：白酒品质与年份不成正比

　　关于年份 企业缺乏统一标准

　　消费者表示，说起自己喝酒的历史，已经有40多年了，当年1.3元一瓶的高粱酒、8元一瓶的茅台酒他都喝过，自己对酒有一定的鉴别能力，但是说起如今的年份酒，。甘肃省酿酒工业协会秘书长孙立伟说，在我国的白酒领域虽然一直有陈年佳酿的说法，但年份酒一说还是从西方葡萄酒领域引进来的，可以说是名副其实的“舶来品”。这一说法得到了在座业界人士的一致认同。甘肃农业大学食品学院副院长杨富民教授说道，年份酒“年”的国际标准是很明确的，指的就是储存年份，但我国白酒领域引进这一概念之后，有些企业用储存时间来表示年份，也有些企业用窖龄来表示年份，还有一些企业用基酒的时间来表示年份，整个市场缺乏统一的标准，显得有点混乱。

　　长期储存 并不适合所有白酒

　　我国白酒领域引进年份酒的概念时间并不长，目前关于白酒年份并没有一个统一的国家标准，究其原因，主要是白酒的成分太复杂，目前用我们现在的精密仪器都无法检测清楚其中到底含有多少种微量元素，微量因子受到气温等各种因素的影响始终在变化当中，这就使得白酒一直在变化当中。

　　专家表示，并不是所有的白酒都适合长时间存放，这与酒自身的品质有很大的关系，有的白酒存放时间久了，反而失去了其味道，甚至会引起变质，只有一部分适合长时间存放，而且白酒储存对于外部环境的要求也颇为严格。

　　关于品质 与贮存环境息息相关

　　甘肃农业大学食品学院教授表示，酒的品质与其储存的容器、温度等环境息息相关，所以说白酒并不是存放时间越长，酒的品质就越好。白酒酿成以后，储存在陶制的酒缸里，还是存在玻璃(1379,4.00,0.29%)的容器中，这些都会对酒的品质产生影响。

　　专家表示，白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，白酒的种类繁多，酱香型、浓香型、清香型白酒的储存都各有特点，例如酱香型白酒合理的贮存期一般为3年以上，贮存前期主要是酒体香气的变化期，中期主要是酒体味感的变化期，后期主要是酒体风格的变化期，恒温贮存酒体的酱香突出，醇厚、协调、细腻感非常好;而自然贮存的酒体香气大，但醇厚感、细腻感稍欠缺。

　　再例如清香型白酒，有专家对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加;而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。 清香型白酒贮存过程中，总酸逐渐升高，总酯逐渐下降，后期趋于平稳状态。贮存时间要掌握好“度”，过度老熟不仅不能提高质量，反而会降低质量。