我国烘焙食品行业技术水平与发展特点分析

　　1、我国烘焙行业发展历程

　　虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显著提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。

　　从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。

　　从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。

　　但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。

　　2、我国烘焙行业的经营业态

　　从目前中国烘焙市场产品分类组合及经营现况分析，烘焙产品主要通过连锁门店、第三方超市以及传统食品店等渠道进行分销。

　　（1）连锁门店

　　连锁经营商业是通过一定的商业规则，以松散或紧密的商业模式结合，将分散的经营单位联结在一起进行商业运作的商业组织形式。其特点是总部负责采购、生产、配送，店铺负责销售，并通过企业形象标准化、经营活动专业化、管理方式规范化及管理手段现代化等方式实现规模效益。

　　连锁经营包括直营连锁和特许连锁等。直营连锁是指总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态；特许加盟是指由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。

　　国内知名的烘焙行业企业绝大多数都是采取连锁门店形式，以统一品牌与管理模式，以连锁门店的经营模式，建立终端营销渠道，具体形式又以直营连锁为主。但不同企业的连锁门店形式各有不同，部分企业采取店中店形式为主，强调连锁门店的分布密度；另外一些企业采取独立连锁门店为主，对营业面积和门店形象有较高要求，强调连锁门店的品牌形象展示。发行人以第二种方式为主。

　　（2）第三方商超

　　随着连锁超市的快速发展，知名的国内外连锁超市、卖场和便利店在中国各级城市快速扩张，近年来其于零售市场总额的比重不断提高，现已成为中国零售渠道的重要组成部分。第三方商超也已经成为烘焙食品销售的重要渠道。
在现烤现制面包和糕点市场上，大型商超能够借助连锁超市的网点优势和客流数量，占有一定的销售份额。在包装类烘焙食品市场上，便利店是市场营销的主要渠道。

从客流量、形象展示、运行成本、资金周转等方面，烘焙连锁店和超市卖场对比如下：

　　（3）传统食品店

　　传统食品店营销渠道的存在主要是由国内烘焙市场发展历史决定。传统的烘焙产品主要是由前店后厂的传统食品店制作并销售，但由于受迅速扩张的品牌连锁门店、第三方商超和电子商务等替代渠道的冲击，传统食品店所占销售份额在过去几年中呈下降趋势。

　　3、行业经营模式

　　（1）中央烘焙工厂统一生产，快速冷链运输至各门店

　　我国传统的烘焙糕点企业绝大部分是前店后厂，中央烘焙工厂很少。这使得企业成本高，产品质量不够稳定，不易连锁经营，很难产生品牌效应。随着居民消费水平的提高和工艺技术的发展，我国品牌烘焙企业逐步采用中央工厂加连锁经营的经营模式。即中央烘焙工厂的生产厂房多采用全封闭空调净化系统，拥有科学的生产流程与严格的品质控制系统，产品首先在中央工厂中利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产，然后快速冷链运送至各门店直接销售或简单再加工后销售。

　　中央烘焙工厂模式下，烘焙厂商利用自动化生产设备，少量多批次生产，质量可控制，调配容易，易被消费者所接受。部分产品由中央烘焙工厂生产各种冷冻面团或半成品，然后配送至门市店现场加工，以保持产品的新鲜度。我国主要品牌烘焙企业中央工厂情况如下：

　　（2）烘焙连锁店成为主要销售渠道

　　烘焙食品行业主要通过烘焙连锁店、超市卖场等渠道直接面向消费者。烘焙连锁店以其门店数量多、覆盖范围广而成为烘焙厂商最主要的销售渠道。烘焙连锁店在与消费者互动、获取市场信息等方面有其天然的优势，对树立品牌、推出新品有极大的帮助。不仅如此，相比卖场及食品商店，烘焙连锁店品种更丰富，而现场烘焙、裱花的产品在新鲜度、口感等方面也更能获得消费者的青睐。采用烘焙连锁店模式，企业对于终端的管控能力较强，能够将企业自身的管理经验、营销能力传达至连锁店。随着渠道运营的不断精细化，烘焙连锁店已经成为主要销售渠道。

　　（3）直营为主、加盟为辅

　　品牌烘焙企业可以自行开设直营店直接销售给消费者，或者采取加盟形式由加盟商销售给消费者。企业设立直营渠道不仅是基于盈利方面的考虑，更多是将其作为展示公司品牌形象的标杆，并在门店管理方面具有更强的主动性和管控能力。

　　自1990 年代中后期引入连锁加盟体制，经过二三十年的发展，中国烘焙行业的加盟体制也逐步成熟，加盟店铺极强的扩张能力和复制能力也使品牌烘焙企业拥有遍及全国的销售网络。直营与加盟的利弊分析如下：

　　由于消费者对烘焙食品的质量、食品安全更为关注，为保证产品质量、提升品牌形象，目前国内高端烘焙品牌多采取直营为主，辅以少量加盟的经营策略。

　　4、行业技术水平及特点

　　烘焙食品行业在工业化以前普遍采取的是传统的手工制作工艺和前店后厂的经营模式，该方法制约了烘焙食品行业向规模化方向发展，在食品安全方面也存在诸多隐患。

　　近年来，随着烘焙食品行业规模的不断扩大，消费者对健康食品需求的不断提升，以及对食品安全问题的逐渐关注，以本公司为代表的业内规模化企业，坚持有效管理与技术创新两条主线，引领行业生产技术的进步与革新，不断提高生产机械化和自动化，不断开发符合消费者口味的新产品，不断提高企业经营的信息化程度。目前烘焙行业已经逐步走向工业化、标准化和规模化生产阶段。

　　（1）自动化技术得到广泛应用

　　传统烘焙业多以手工操作为主，产品质量全靠师傅的手艺与经验决定。但随着欧美、日本等国家在硬件设备上的开发与运用，从半自动到全自动，掀开了产业工业化革命的序幕。限定化工艺流程和生产环境成为烘焙工业的领先指标，品牌烘焙企业率先建立起自动化生产研发基地，通过前瞻性的多功能规划设计，实现了产品的标准化。

　　（2）现代信息管理技术在烘焙行业的逐步运用

　　以ERP 管理系统为代表的现代信息管理技术在本公司、克莉丝汀等公司得到应用。ERP 管理系统利用远程数据传输技术并及时获取信息，来安排生产库存控制。在销售、兑换、退回、缴销、结算等各个过程中进行管理，即时获知各终端销售的实时状态。

　　5、行业的周期性、区域性和季节性特征

　　（1）周期性特征

　　烘焙产品由于其便捷、方便的特性，是消费者日常必需的快速消费品，不存在明显的周期性特征。

　　（2）季节性特征

　　蛋糕、面包为日常休闲食品，全年市场需求稳定，不存在明显的季节性特征。节令性产品存在明显的季节性特征。春节年糕、清明青团、端午龙粽、中秋月饼等均只在特定节日前后的一段时间出售。其中中秋月饼占烘焙企业销售收入比重较大，因此大部分烘焙行业企业下半年的收入、利润远大于上半年。另外市场上包括本公司等企业针对中华传统节日推出的时令糕点，如重阳糕、桂花糕、青团等产品，也具有较强的季节性。

　　（3）区域性特征

　　烘焙食品行业市场规模具有一定的区域性，整体呈现为东部销售额较西部高，一线城市销售额较二、三线城市高，上海、北京等大城市的发展尤为迅速。这主要是因为我国东部及一线城市经济较为发达，消费者购买力较强，同时东部及一线城市烘焙企业的规模大、数量多。

　　另外中小型烘焙食品企业的销售也具有一定的区域性，除了与市场容量有关之外，这也与产品冷链运输半径和品牌影响力有关。目前除了少数优势企业基本实现全国化生产与销售之外，大多数烘焙食品连锁企业仍然具有区域销售的特点。随着我国西部经济的快速发展，烘焙企业在西部陆续布局，以及规模化烘焙企业全国化布局的逐步实现，烘焙食品行业的区域性差异将逐渐缩小。