我国烘焙食品行业发展概况分析

　　烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的焙烤食品。烘焙食品具有丰富的营养，同时品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以作为主食、餐前或饭后茶点，以及馈赠礼品。烘焙食品通常包括了四大类：面包、蛋糕、月饼和其他点心糕点。

　　烘焙食品在烘焙过程中，面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或发面剂受热而释放的气体迅速膨胀，使食品的组织疏松。烘焙食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖发生的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。另外由于烘焙食品的原料小麦粉含有特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成花样繁多、风格各异的多种形式，成为人类进入工业化时代以来最有影响力的工业化主食品。

　　虽然烘焙行业在我国已经有久远的历史，但现代烘焙业在国内发展仅有二十余年的时间。最初的烘焙食品呈现家庭作坊、品牌单一、产品同质、渗透率低的特点，随着中国经济的快速发展，人民生活水平得到显著提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国人饮食习惯也逐渐发生变化，西餐中的典型食品逐步走进平常百姓生活，烘焙行业进入集中度逐步提升、国际品牌市场规模不断提升的市场格局。目前，国内知名连锁烘焙企业已经摆脱传统的前店后厂式经营模式，普遍采用中央工厂生产、多网点经销、大范围配送的经营模式。

　　2012 年至2014 年，中国焙烤食品制造全行业销售额分别为1,886.64 亿元、2,202.95 亿元、2,426.67 亿元，同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%。

2007-2014 年全国焙烤食品制造行业销售额（单位：亿元）

数据来源：国家统计局

　　影响行业发展的有利因素和不利因素

　　1、有利因素

　　（1）国家产业政策支持

　　烘焙行业的发展有助于推进农业现代化发展和农业结构调整，有利于有效吸收社会剩余劳动力，有利于促进国内居民膳食结构向健康和便捷方向发展。为推动烘焙行业发展，国家相继出台一系列行业政策和发展规划，促进烘焙行业发展。《食品工业“十二五”发展规划纲要》中明确指出：要“加快方便食品新产品开发，向多品种、营养化、高品质方向发展，积极发展风味独特、营养健康的休闲食品，开发风味多样、营养强化的焙烤食品，满足市场细分需求。”

　　另外，面对食品行业普遍存在的“小”、“散”、“乱”的格局，为促进食品工业的健康发展，提升食品安全质量水平，促进食品工业结构调整和优化，国家在近年来陆续出台了国家食品新标准，促进食品工业结构调整和优化，使大量不具备生产条件的烘焙食品企业停产、转产或被市场淘汰。国家质检总局自2006 年9月开始对包括月饼在内的糕点产品实施市场准入制度管理后，从2008 年开始，所有糕点月饼企业一律不得无证生产，无QS 标志的产品也一律不得销售。另外，我国也已出台和实施《食品添加剂使用标准》、《食品标签通用标准》、《中国食品广告法》、《饼店行业生产技术管理规范》、《饼店分等定级规定》和《面包糕点烘焙工职业资格认证》等多项制度，这标志着我国焙烤食品行业已开始逐步全面实施标准化管理。

　　（2）居民收入增长与消费结构升级

　　自改革开放以来，特别是“九五”、“十五”、“十一五”期间，我国经济得到快速发展。国家统计局统计数据显示，2009 年至2014 年间，我国城镇居民人均可支配收入和农村居民人均纯收入分别从17,174.70 元、5,153.20 元增长到28,844元、9,892 元。

2009-2014 年，我国城镇居民人均可支配收入及增长趋势如下：

资料来源：国家统计局

　　随着收入水平的提高，近几年我国城镇居民人均食品支出额保持稳定增长态势，2014 年我国城镇居民人均食品支出额为6,000.0 元，比上年增长7.71%。2006年至2014 年，我国城镇居民人均食品支出如下图所示：

2006-2014 年城镇居民人均食品支出及增长趋势图

资料来源：国家统计局

　　（3）市场容量进一步提升空间巨大

　　在世界范围，烘焙食品在许多国家都是人民的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、促进饮食结构方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。

　　目前，我国烘焙食品市场仍处于起步阶段，烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，未对人民饮食生活现代化产生巨大影响。我国人均烘焙食品消费
量不仅远低于西方发达国家，而且也低于东亚的日本、韩国。随着饮食习惯的改变，我国烘焙食品年人均烘焙产品消费量逐年上升。我国烘焙食品市场中，2012 年至2014 年人均烘焙产品消费量分别达到5.06 千克、5.40千克和5.83 千克。

2007-2014年中国人均烘焙食品消费量统计

资料来源：中国食品工业协会面包糕饼专业委员会

　　我国人均烘焙食品消费量仍然很低，随着我国经济水平的发展，我国烘焙食品消费量将会保持快速增长。

　　2、不利因素

　　（1）食品安全隐患

　　烘焙食品的主要原材料为面粉、鸡蛋、糖、油等，在气候和市场等原因造成原材料采购不足时，可能会出现原材料质量下降的风险，继而影响到烘焙食品的质量。烘焙食品在物流配送过程中对仓库和车辆的温度、湿度等运输条件有较高的要求，如果物流配送环节不够完善，产品难以保持新鲜，甚至有变质的风险。

　　（2）人力成本、门店租金成本上涨

　　近年来，农产品价格的持续上涨导致上述原材料的价格逐渐攀升，对烘焙食品行业的发展产生压力。烘焙食品生产过程中，对于在口感、形状有特殊要求的产品，在配料、打料、成型等部分工艺流程需手工操作，因此烘焙企业生产所需工人较多。此外，烘焙连锁店也需要大量的销售人员。近年来，我国工人工资上涨较快，并出现了局部的劳动力供求失衡。人力成本的快速上升对烘焙企业经营产生一定的不利影响。

　　烘焙企业主要依赖直营店和加盟店销售产品。受资金实力的约束，烘焙企业的直营店多通过租赁商铺开设。近几年来商业地产价格飞涨，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加烘焙企业的运营成本，对行业的发展产生负面影响。