商场餐饮“244结构”显现 "开店潮""关店潮"并行

　　随着购物中心的遍地开花，商场餐饮在整个餐饮市场中的比例正在逐渐上升，并凭借其优越的区域位置招徕顾客，慢慢蚕食传统餐饮企业的市场份额。然而，随着传统餐饮企业的转型升级以及越来越多商场餐饮的入局竞争，商场似乎已经不是餐企的福地，如今，只有两成的商场餐饮企业能够实现盈利。

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　　近日，国家统计局等机构公布的最新调查数据显示，2017年虽然整个餐饮市场收入呈现两位数的增长，但餐企死亡率高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。

　　业内人士表示，目前很多商场餐饮的经营状况都是表面风光。本来商场餐饮面向大众，一般定价不会过高，扣除制作成本、员工工资以及店铺杂费后，所剩利润不多。

　　某中餐馆负责人表示，节假日的生意会好点，平日里除了每天中午和晚上饭点时间，店内基本无人光顾，但又不能不开门，连“灯油火蜡”都亏了。此外，商场的租金逐年在涨，但菜品价格却不能涨，再好的盈利都会慢慢扛不住。

　　据监测，2017年全国一二线城市545家大型购物中心共关店10087家品牌，餐饮关店数量占比最高，达36%；其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。而在开店的品牌中，餐饮开店数量占比最高，达38%。

　　2017年，商场餐饮行业最典型的特征就是“开店潮”与“关店潮”并行。一方面，2017年元旦，有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业；2017年2月，知名餐厅鼎泰丰的成都来福士店被证实关门；2017年9月，味千拉面财报显示，截至2017年6月30日，味千拉面2017年关店数量达13家，其中上海关闭8家。另一方面，2017年，阿香米线拓展近200家门店，2018年计划开店300家。

　　值得注意的是，商场餐饮行业中单品餐饮、火锅/焖锅开店品牌量均高于开店品牌量两个百分点。火锅作为“国民第一大美食”，逐渐改变以往脏乱差的形象，不断进行场景创新与门店升级，以契合商场越来越明显的“社交消费属性”。而单品餐饮以“短平快”等优势，具有显著的资本推动价值与规模效应，在购物中心的话语权不断提升。

　　在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平：高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为商场餐饮企业的“竞技场”，红利期已然不在，日后，无论购物中心或是进驻餐饮本身，都需要优先考虑给顾客带来新的消费体验，以提高企业核心竞争力。

　　转自：中国食品报