米其林引热议，中国餐饮的美食榜单该怎么做？

　　外国游客的旅行助理米其林，中国食客的餐饮指南黑珍珠。

　　11月16日，《米其林指南2021北京》对外发布，引发行业热议。有人点赞，认为榜单总体上偏差不大，甚至个别地方有小惊喜。有人则拍砖，认为行销全球的米其林美食指南，根本不懂中国餐饮。

　　米其林到底懂不懂中国餐饮？如果它不懂，谁懂？

　　01.

　　“不必懂”中国餐饮的米其林

　　在《米其林指南2021北京》榜单中，主打素食的京兆尹由二星晋升三星，同时斩获“鼓励餐饮可持续发展、环保以及创意”的“绿星奖”，值得一提的是绿星奖在中国是以北京为起点颁发的；新荣记（新源南路）蝉联三星；屋里厢和京季两家北京餐厅摘得二星；26家北京餐厅摘得一星。

　　此外，榜单还评选出了17家必比登推介餐厅（评审员心中最经济实惠的美食，即不起眼但物超所值的餐厅或街头美食）和51家米其林餐盘餐厅（原米其林推荐，入选餐厅一般有能力冲击米其林星级）。

　　图片来源：米其林官博

　　“未来希望继续挖掘北京的优秀味道，让全世界更多人看到北京美食的精彩”。虽然米其林中国区总裁、首席执行官韦书杰这样寄语榜单，但与米其林广州、上海榜单发布时的光景相似，媒体、中国食客以及餐饮人的反响依然两极分化严重。

　　其中，以新京报为代表的北京媒体就针对诸如：价格高是不是米其林甄选标准、懂不懂北京美食和老字号、米其林偏好“捧”素食、疫情期间停止堂食，米其林如何“密探”等争议问题进行了质疑和梳理。

　　一批食评家则认为，米其林想要讨好中国餐饮，但还未参透，标准上谋求创新，评语却词不达意：比如刚成立半年之余的京季上榜米其林二星；西餐上榜餐厅主厨皆为外国人；必比登榜单求全北京地道小吃却忽略了北京小吃品类的包容性……

　　和上述质疑的声音不同，部分食客、餐饮人则点赞了这一次的北京米其林，认为相比于去年初发布时的“水土不服”，今年榜单新增的“年轻厨师奖”“服务奖”“绿星奖”等评选，以及榜单公布现场的“积极防疫”等，都可以看出米其林指南的求新求变。

　　此外，稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜单，甚至认为米其林并“不必懂”中国餐饮。

　　在他们看来，米其林指南的创作初衷是充当米其林用户的旅行助理角色，而早期的米其林用户基本是以法国人为主的西方人。所以，即使米其林指南内部有一套完善的标准，但似乎他们并未考虑因地制宜。不讲中西饮食差异，即使中国国内，南北方、不同地域、不同城市饮食都存在巨大的差异，所以不必对米其林指南求全责备。

　　02.

　　更懂中国餐饮的黑珍珠

　　米其林虽然口碑仍然两极分化，但不可否认的是，其客观上也刺激了国内美食榜单的上进心。

　　近年来，国内的系列美食榜单正逐渐成长为中国游客和本土消费者的餐饮指南，尤其是美团先后推出的大众点评必吃榜和黑珍珠餐厅指南。其中，定位“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南经过连续三年的公正与权威评选，影响力更是日益渐强。

　　据红餐网了解，作为首提中国美食标准的指南，“黑珍珠餐厅指南”旨在为所有喜爱中国美食的消费者提供一份精选中国味蕾的美好生活向导，传递国人对中国美食文化的自信。

　　一份美食榜单的可参考性有多高，与其评价标准息息相关。与米其林相似，黑珍珠餐厅指南也是做等级评选，但在等级基础上又赋予了餐厅相应的消费与社交场景，一钻餐厅为聚会必吃的餐厅，二钻餐厅是纪念日必吃的餐厅，三钻餐厅则一生必吃一次。

　　从今年入围的783家餐厅来看，不同城市、不同品类、不同风格、不同价位，丰俭由人，每个消费者都能在对应的场景中选择到心仪的餐厅。

　　“推动中国饮食文化的传承，传递中国饮食文化在全球的影响力，是黑珍珠餐厅指南不变的初心，为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，评审流程优化升级，评委也将永久匿名。”针对榜单如何做到公平、公正、客观，美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿如是回答。

　　据红餐网了解，为了保证最终结果的公平公正性，该榜单评选过程中不考虑商户是否与美团合作，所有商户一视同仁。

　　同时，2021年“黑珍珠餐厅指南”评审流程按照“匿名评委提名 —— 入围名单公布 —— 评委造访、打分 —— 理事会审核 —— 形成上榜名单”严格执行，整个过程中还会引入独立第三方机构普华永道对“2021黑珍珠”理事会评审阶段工作执行商定程序。

　　03.

　　严苛评审基石锻造美食界的“奥斯卡”

　　作为榜单评选的标杆之一，奥斯卡金像奖就凭借数千名专业评委、严格的评审机制以及数十年的质量榜单，拥有了全球任何一个电影奖项无法比拟的专业影响力。2021年的“黑珍珠餐厅指南”，除了继续践行严苛的评选流程外，还在各个环节设置了种种机制。

　　1、入选评委库有门槛

　　黑珍珠的评委身份包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客。往年，三类评委比例各占三分之一，但今年，黑珍珠将评委阵容进行了调整，资深饕客的比例提升至50%。这些资深的美食爱好者对美食有着更单纯的热爱，不容易被外界干扰。此外，不同类型的评委带有不同的视角，探访一家餐厅也会从更多角度考量，避免了维度的单一，进一步提升了黑珍珠榜单的专业性与可信性。

　　从今年起，所有参与黑珍珠餐厅指南评审的评委均不能公开身份。一旦公开，就会立即取消评委资格和相应评分，未来也不能再成为评委。同时，评委还需申报利益相关餐厅，以便在评委时加以规避，保证评选的公正性。如有隐瞒不报，经查实后也会取消其评委身份。同时，黑珍珠会与餐厅持续沟通，详细解读评审流程；开放投诉通道，餐厅可以随时举证，一旦查明有违规行为，评委将不再录用。

　　另外，“2021黑珍珠”榜单的评委不仅要求为华人，还规定了在中国有一定的生活时长。美团会通过一套IT识别系统，根据评委擅长菜系、有意愿探访的城市等信息进行分析，利用后台算法自动指派餐厅，规避利益相关餐厅，从而保障评选的公正性。

　　2、匿名造访有原则

　　入围名单公示后，2021年“黑珍珠餐厅指南”正处在评委匿名造访与打分的关键环节，在这个过程中，评委们必须严格履行独立性、专业性、可信性、投入性四大核心价值原则。

　　独立，即评委将独立就餐并对美食进行独立判断不受到外界干扰；专业，即评委为餐饮专家或烹饪界专业人士，对美食有深刻或独到的理解；可信，即众多评委进行多轮次、多维度共同评价；投入，即评委们亲力亲为，对结果负责并做出客观有效的评判。

　　在四大核心价值基础上，匿名评委还将从烹饪水平、体验感受、传承创新等三大角度，遵循详细的评审细则，对造访餐厅进行全方位鉴别和评判，持续发掘在传承历史底蕴的同时勇于突破创新的餐厅。

　　3、黑科技加持更璀璨

　　餐饮数字化变革是以美团为代表的平台带给行业的新势能，红餐网还了解到，在黑珍珠的评审全流程中，大数据、人工智能等新技术的应用无处不在，黑科技加持让黑珍珠更璀璨。

　　例如，在入围餐厅提名阶段，美团会通过大数据验证评委提名的餐厅，一些存在争议的餐厅会进入重新审评，也有被剔除的可能性。

　　在评委匿名造访阶段，所有餐厅均由系统随机分配，每家餐厅需要接受不同评委的重复试吃。对于试吃产生重大差异的餐厅，系统还会进行二次派发，保证评判结果的客观公正。

　　系统通过数字化的机制，淡化评委的个人喜好，排除“作弊”的可能性、规避了“一家之言”。审核的核心是对美食的品鉴能力，参与黑珍珠工作的美团人员在内部也要签署详细的保密协议，受到严格的内审、内控机制保护，将一切有利益输送的可能杜绝在摇篮中。

　　确定上榜餐厅的最后阶段，理事会成员也需参照评委匿名造访打分与美团大数据的比对，进行剔除决策以及钻级的认定。

　　尹睿介绍称，“‘以人为主，科技为辅’是黑珍珠一直坚持的原则，美团海量用户大数据起到非常重要的作用，我们有一套非常好的IT识别系统，也正在优化算法，这将极大提高评选的公平性，剔除人为因素的干预”。

　　结语

　　一份美食榜单能否能经受住无数食客的味蕾挑战，专业的评委、公平的态度、完善的机制缺一不可，黑珍珠正通过严苛的评审基石锻造美食界的“奥斯卡”。

　　中国人对美食的追求不仅仅是满足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。虽说食无定味，但适口者珍，在消费者看来，外来的米其林正与黑珍珠展开中国美食榜的正面Battle，在公平公正基础上，用中国味蕾去品鉴中国味道更显重要。

　　正如获得过詹姆斯·比尔德奖的著名美食记者、制片，史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky）所说，“一个榜单应该具备话题性和前瞻性，其实榜单上有谁、谁先谁后并不重要，重要的是这个榜单能否代表它所在的城市”。