植物肉全面发力中西式餐饮 未来或成常规食材

　　如果说此前消费者对植物肉的印象，多在麦当劳、肯德基等洋快餐，那么随着雀巢嘉植肴等植物肉进入众多中餐餐厅、盒马等零售端，植物肉已经开始一点点渗透我们的生活，消费者也开始一点点接受这样的设定。

　　植物肉，或许正在成为真肉的替代品。

　　植物肉近些年可谓风头正盛，市场上、媒体端时不时便能看到它的身影。

　　肯德基推出植物肉产品，并在北上广深等6座城市上线；星巴克上线“植物肉”午餐菜单；美国披萨品牌棒约翰，也在中国推出首款植物肉披萨；德克士推出新型植物鸡肉汉堡……

　　但由于植物肉的研发、生产等，多源于国外，导致植物肉多为肉饼、肉糜等，作用到产品上，也就多局限于汉堡、披萨等西餐产品，对中餐的涉足不多。

　　这对国内大多数消费者而言，其实并不算太友好，归根结底，中国人还是更习惯于中餐，洋快餐、西餐只能算是一众调剂，没法成为“主打”，这也正是植物肉向国内市场全面铺开的主要难题之一。

　　不过，这样的情况今年正在发生改变，随着雀巢嘉植肴等一众品牌的植物肉产品进入中餐餐厅，植物肉似乎正在“攻克”中餐市场。

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　　多家中餐厅推出植物肉产品

　　就在今年，肠粉老店红荔村推出植物肉肠粉；市面出现了涮锅用的植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、植物肉锅贴等；大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店，以及天猫、美团等电商平台都上架销售植物肉的水饺、春卷和肉饼等食品。

　　但这些仍多为快餐，以及复热、即时食品，依然没有涉及中餐的核心——正餐。对大多数消费者而言，只有植物肉产品进入更为大众化、“正式”渠道的正餐，接受市场检验，似乎才真正意味着植物肉开始逐渐“适配”中餐。

　　而真正引爆新一轮植物肉讨论潮流的，可能还要算是雀巢嘉植肴品牌的发布，及其合作研发的多种菜品在多家中餐正餐餐厅上市售卖。

　　12月5日，老字号港式茶餐厅连锁避风塘，在其上海的58家门店，上线了香煎黑松露植物牛柳。避风塘的大厨表示，这道菜是将原来的香煎牛柳，搭配嘉植肴的汉堡牛肉饼改良而成，将牛肉饼切成条，加上黑松露与时蔬一起炒制。虽然原料采用的是植物肉，但从肉感而言，和真肉并没有太大差距，口感上也能达到菜品味美多汁的要求。

　　中餐连锁丰收日则将嘉植肴植物猪肉糜制成了卤肉酱，搭配时蔬和米饭，推出冬之素肉一人食套餐，并在其上海门店的外卖平台全面上线，受到消费者特别是白领群体的极大欢迎。

　　极受北京本地人欢迎的北京宫廷菜四季民福，更是在日前一口气上新了3款植物肉菜品，分别是：用嘉植肴植物猪肉糜塑成小排模样，淋上糖醋汁而成的糖醋素排；菌菇素肉酱蒸鲜百合是用嘉植肴植物猪肉糜制成肉酱，淋在鲜百合上蒸制而成；经典菜品妃子笑，则是将嘉植肴植物鸡块打碎制成肉丸，外面包裹上红色脆花颗粒炸制而成，因菜品形似荔枝，美名曰妃子笑，外酥里嫩，口感鲜香。

　　除了中餐，植物肉在西餐部分也在持续发力，不仅被用在汉堡、披萨等植物肉常用菜品上，意面等更偏向正餐的菜品中，也出现了植物肉的身影。

　　失重餐厅12日推出的两款植物肉菜品之一——植物肉酱意面，就是用植物牛肉糜制成的；广州卡朋西餐厅在15号也推出了植物牛肉咖喱焗饭。此外，不仅北上广，内陆的武汉等城市，也开始有植物肉出现在意式、烘焙等餐厅。

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　　植物肉正迎来更全面的普及

　　进入下半年，植物肉的进程明显加快，在“只见刮风不见下雨”，被当做“噱头”一段时间后，国内的植物肉市场，似乎在今年迎来了爆发。这不仅是植物肉厂商、餐企推动的结果，更是市场需求的显现。

　　健康饮食需求

　　相关数据显示，42%的中国人，正在尝试减少肉类摄入，而且这部分人群数量与日俱增。

　　加上新冠疫情后，消费者也更加注重饮食健康，疫情带来的人们对食品安全、社会、环保问题的思考，对植物肉的讨论也更加热烈。

　　有关调研结果也显示，和6个月前相比，有接近四分之一的人认为，自己的红肉或海鲜摄入比以前少了，有超过一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性饮食。

　　这些人中的大部分，都是出于健康考虑而减少了动物性食物的摄入，减肥，则是他们的第二大动力。

　　同时，对国人而言，传统教育中一直有“食素有利健康”这一项，所以相对于外国，国人对“植物性饮食可以带来广泛益处”更为坚信。

　　但这也导致了口腹之欲，和健康餐饮之间的矛盾。而植物肉，正是解决这一矛盾的良策。

　　而且，近些年各食用肉类因各种疫情，比如禽流感、非洲猪瘟等，导致供给波动，价格浮动较大，不利于市场的稳定，餐饮商家也是叫苦不迭，植物肉却能较好地对此进行补充。

　　生产商更成熟

　　而植物肉在今年下半年的爆发，与雀巢嘉植肴等生产商的日渐成熟，及其在国内建厂的行为密不可分。

　　就目前来看，相对于强大的市场需求，植物肉的市场普及程度，还远远不成正比，除了消费者尚未完全从心理上接受植物肉，更大的原因在于产品供应还跟不上市场需求，这一方面导致很多餐企不敢将植物肉菜品列入常设菜单，另一方面也导致了植物肉菜品的售价偏高。

　　但这样的情况在今年得到巨大改善，很多植物肉品牌都开始全面出击，特别是12月9日，雀巢正式发布嘉植肴品牌，将其植物基系列产品全面推向国内市场。发布会上，雀巢大中华区董事长兼首席执行官罗士德还同时宣布，雀巢在亚洲的第一条植物基生产线——天津工厂也已正式完工，并投入生产运营。

　　有数据显示，消费者目前对植物肉的顾虑，61%还是担心加工过程中的不安全因素。

　　而雀巢作为全球最大的食品制造商，从1999年就开始涉足植物肉行业，相继收购、控股Tivall、Veggie Patch等国外植物肉头部品牌。可以说，雀巢在植物肉领域，积累了30余年的专业生产技术与经验。

　　同时，雀巢也进入国内三十余年，深刻了解国内消费者的餐饮需求，这次在国内发布嘉植肴品牌，可以打消消费者对植物肉的“疑虑”，极大推动国内植物肉市场的发展。

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　　植物肉成为吸引年轻消费群体的食材

　　除了更可靠、口感更好的产品，嘉植肴还在利用自身的品牌、渠道、合作方，从宣传等方面，推动植物肉整个品类的发展。

　　可以看出，通过生产商在研发、生产商的发力，特别是像嘉植肴这样有大品牌背景的品牌快速突入行业，可能因此打破植物肉较难适应中餐的壁垒，并推动市场教育。

　　而对餐企而言，植物肉或许也是吸引现在消费主力的一个好选择。

　　虽然相关调查显示，听说过植物肉的消费者，仅有约33%有过购买并食用经历，转化率较低。但植物肉低脂、0胆固醇的产品健康功效，对一线、新一线城市消费者的驱动非常显著。

　　《植物肉未来洞察》数据报告显示，女性（79.4%）购买植物肉的比例远超过男性（20.6%），约是男性购买者的4倍。其中，90后和80后群体居多，分别占40%和34.8%。

　　而在地区划分方面，上海、北京和湖北位列购买最多人群所在地区的前三位，四川成都、陕西西安、山东青岛等新一线城市的消费潜力也不容小觑。

　　同时，相关调查数据显示，现有消费者对植物肉食后复购意愿和推荐意愿非常理想，明确表示愿意复购的消费者达到89%，87%的消费者愿意像他人推荐植物肉产品。

　　也就是说，植物肉正在成为新兴的受消费者欢迎的食物原材料，在竞争愈加激烈的餐饮行业，通过加入受到90后、00后、女性消费者喜爱的新产品，也是餐企建立优势的不错选择。

　　此外，嘉植肴等品牌的成立、建厂，能从一定程度上打消消费者对植物肉产品的顾虑，而中西餐餐企在北上广、武汉等城市全年上线植物肉产品，一方面是从餐企、厨师角度，对产品的认可，另一方面，也在推动植物肉更快速地接近消费者，完成市场教育。

　　从近一两年植物肉在国内外的发展、普及，产品质量以及餐企、消费者对植物肉接受、喜爱程度来看，或许在未来，植物肉可能成为普通菜肴、打造潮流时尚健康升级菜品的一大选择，在某些方面实现对肉类的替代。