徐黎明：从蝴蝶酥中品出上海味道

　　上世纪30年代初，蝴蝶酥甫一上市，便俘获了上海人的味蕾。今天，蝴蝶酥已融入更多的上海味道。国际饭店的蝴蝶酥，不仅是上海人舌尖上的记忆，更吸引着世界各地宾客闻香而来。

　　——徐黎明

　　蝴蝶酥，名称优雅，模样灵巧，千层酥脆，入口时还有砂糖在唇齿间磨砺。上世纪30年代初，这种法国点心甫一上市，便俘获了上海人的味蕾。制作蝴蝶酥的配方唾手可得，售卖蝴蝶酥的餐饮店更是不少，国际饭店的蝴蝶酥却能声名远播，畅销不衰。

　　国际饭店帆声饼屋系前店后工厂，走进二楼工厂，原料不过是常见的黄油、面粉、盐、糖、水。面团叠着黄油，撒上一把白糖，折叠八次就有了256层，再由人工将面团切片，送进烤箱。高温下，面油糖相拥着跳舞，“蝴蝶”翅膀渐渐成型，并高高隆起，此时家常原料迸发出令人难以拒绝的香味。

　　这一天，帆声饼屋厂长徐黎明在操作间里巡视，穿戴好工作服、头套、口罩等，只有稍稍迟缓的脚步透露出他已年逾六旬，而他拿起切刀时，仍然和小伙子一样麻利。国际饭店蝴蝶酥，至今仍是手工切出来的，这是它胜过同类产品的原因之一。徐黎明解释：“机器切割，需要将面团冷冻到一定硬度才好切，而经过急冻的面团送进烤箱后，起酥效果会变差。”

　　冷却后蝴蝶酥到了楼下饼屋，被装在透明包装袋里，一对父子买了两大袋。一名外地来沪旅游的姑娘看到某社交网站的推荐，也前来买了两盒礼盒装作为伴手礼带回家去。看了一会儿，徐黎明出门，拐到南京西路上，走进国际饭店，这里是他工作了40年的地方。1934年，邬达克设计的“远东第一高楼”在此落成，像一艘陆地上的帆船，俯瞰这座城市。

　　1979年，19岁的徐黎明进入国际饭店工作。第一个岗位是服务生，后来又做过驾驶员、维修工……直至50岁才接手帆声西饼屋业务。“蝴蝶酥的好，如果只局限在国际饭店的餐碟里，只有上海人知道，是远远不够的。”

　　于是他从销售开始，一个环节一个环节地倒着学，直到掌握制作蝴蝶酥的独门技艺。互联网经济还没有完全腾飞的年代，帆声西饼屋已打造出“闪送”概念，内环内顾客可远程订购，饼屋免费送货。

　　不惜人力和运输成本的背后，是徐黎明急切希望打开市场。蝴蝶酥的业务单，慢慢地从散客变成企业单，同时，国际饭店还主动承担了诸多重大任务，在世博会、进博会等重大场合，精致的蝴蝶酥及其他各款精致特色点心频频亮相，与会者无不交口称赞。2011年，随着京沪高铁正式运营，徐黎明又促成蝴蝶酥、杏仁酥等点心以袖珍版形式登上高铁列车。铁路越铺越长，蝴蝶酥随着高铁列车飞入了大江南北、千家万户。有乘客吃完蝴蝶酥，还特意保留包装纸，回家后即致电国际饭店，下单再来一份。

　　今年，蝴蝶酥正着手走进短视频平台直播间，通过直播带货拓宽线上销售渠道。“改革开放以来，上海经济发展走在全国前列，上海人接受的新事物多，创新的事物也多。因此，尽管我现在年纪大一点，还是希望紧紧跟上时代。”徐黎明说道。 （文/周辰）

　　徐黎明，1960年出生，上海国际饭店餐饮部总监兼帆声饼屋厂长。2019年，徐黎明海派西点研发劳模创新工作室被评为第九批“上海市劳模创新工作室”。