2016年中国调味品行业市场现状及发展前景分析

　　调味品是指能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。不同国家 或地区的调味品有很大区别：例如欧洲习惯食用以蛋白质酸水解物为基础的沙司，东南亚习 惯食用以小杂鱼制成的雨露，我国绝大部分地区和日本习惯食用以豆类和小麦发酵而成的酱 油。具体而言，我国又有鲁、川、苏、浙、粤、湘、闽、徽八大菜系，不同菜系使用的调味 品也有很大区别。我国常用调味品按照形态不同，可以分为酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类等。

调味品种类划分

　　据统计局数据，2014 年我国调味品及发酵制品行业收入规模达到 2,649 亿，10 年来复合增 速超过 20%。2015 年 1-10 月营收 2,303 亿，同比增长 8.94%，虽略有下降，但行业盈利 能力不断提升，利润总额/收入从 2004 年的 5.2%不断提升至 2014 年的 8.5%，2015 年 1-10 月达 9.08%，利润总额同比增长 20.22%，显著快于收入。饮食结构变化带来调味品渗透率 的提升和单次用量的增加，使得行业收入规模不断增长；同时收入水平的提升推动调味品产 品结构持续升级，是行业收入和盈利能力持续提升的主要动力。

调味品、发酵制品行业收入规模及增速

调味品、发酵制品行业收入利润规模及增速

　　2014 年我国调味品年产量达 2,235 万吨左右，较上年同期增长 11.75%，其中酱油和食醋占 比最大，酱油产量突破 900 万吨，占比 42%左右；食醋约 400 万吨，占比 18%左右；其次 是迎合“鲜”味的味精和鸡精，味精产量 211 万吨，消费量在 140 万吨左右；鸡精产量预 计 30-40 万吨；新兴复合调味品发展迅猛，但细分市场规模较小，市场份额有限。

2014 年我国调味品产量构成

　　2014 年我国酱油、醋及类似制品收入规模达到 904 亿，占调味品的收入比重约为 34%，2015 年 1-10 月延续这一趋势占比增至 35%，规模达 796 亿元。自 2003 年起，酱醋及类似产品 的复合增速达到 24%，收入增速快于调味品行业整体增速，是调味品行业增长的主力军， 且盈利能力不断提升，利润总额复合增速达到 40%，利润份额提升至 40%。2015 年 1-10 月利润总额达 97 亿元，占行业总利润的份额进一步提升至 46%，利润收入比为 12.17%， 增长速度高于整个调味品行业。

调味品、发酵制品行业收入构成

调味品、发酵制品行业利润总额构成

　　餐饮业是调味品过去 10 年快速发展的重要动力，主要因为 1）餐馆消费吃菜较多，2）餐馆 为提高色香味，使用调味品较多，3）餐饮业较家庭做饭浪费较多。三个因素导致餐饮业调 味品用量大、增速快。我国餐饮业发展始于改革开放，90 年代开始快速发展，2015 年收入超过 3.2 万亿元，并于 近年保持 15%左右的复合增速。未来随着居民收入提升带来享受型消费，同时家庭规模减 小、工作时间延长，导致外出就餐逐步替代居家下厨，我国餐饮业有望持续保持两位数增长。

餐饮业收入保持 15%的复合增速

　　2011 年我国限额以上餐饮（年营业额 200 万及以上）、餐饮百强 占全行业收入的比例分别为 18.5%和 7.7%，与美国餐饮百强占比 30%以上有较大差距。近 几年限额以上餐饮业收入份额呈现不断提升的趋势，一些初具品牌和规模优势的餐饮企业发 展较快，2016 年 1-8 月，限额以上餐饮占行业总收入比例上升至 25.41%。调味品占餐饮业收入有所提升。以快餐为例，中国餐饮业收入中，原材料占比为 45%，高于全 球平均水平仅 41%，美国更低仅为 31%。究其原因，本文推测 1）国外快餐有固定的供货 商，且采购原料种类相对集中且稳定，长期合作和大宗进货使餐厅对上游议价能力较强；2） 中餐对食材的质量要求更高；3）中餐种类繁多，工艺相对复杂，因此原材料占比较高。而 调味品作为原料的重要组成部份，据调研，以调味品企业出厂价口径计算占餐饮业收入的 2.5%-4%，且消费升级占比上升趋势明显。

2015 年快餐业原材料占餐饮收入比重

我国调味品占餐饮业收入比重

　　以酱油为例，2014 年我国 酱油整体消费金额增长 26%，渗透率提升 3%，其中高端酱油消费金额增长 63%，渗透率 提升 32%。随着收入水平提升，消费者价格接受度提升，追求风味更佳的高端酱油，高端 酱油增长更快。比对日本，在调味品需求逐渐饱和后，日本家庭传统食品消费减少，酱油消 耗量有所降低，但消费酱油的单价随收入水平提升明显增加，高收入家庭消费酱油的单价比 低收入家庭贵 30%。

日本酱油消费升级显著（2014）

2014 年中国家庭酱油消费情况

　　调味品种类多、不同产品都有其适用对象和使用方法，是一个多消费层次的市场。随着饮食 趋势趋于健康，以及酱油的功能性愈发突出，酱油逐渐抢占了味精、鸡精、盐等部分感觉用 了不太健康的调味品的份额，地位愈发重要。酱油是大豆做的，鲜味更加自然，味精、鸡精等被认为是人工合成的，吃多了不利于渗透健 康。酱油产品种类丰富，包括老抽、生抽、海鲜酱油、蚝油等等，可以融合草菇、生姜等材 料，提鲜/上色的同时带有咸味，且液体状易入味，适用性广，在家庭和餐饮渠道逐步替代 味精、鸡精、盐等产品。以酱油和醋为例，市场调查发现，调味品的品质和口味是决定消费者购买与否的关键因素， 产品力强、附加值高，则能够抢占市场份额，且数据显示，消费者对价格的关注度较低，价 格不是竞争的关键。

消费者购买酱油的考虑因素

消费者购买食醋的考虑因素

　　经过多年的发展，我国调味品已经形成相对稳定的品牌格局。已经较为成熟的子品类当中， 龙头企业拥有较强的市场份额和品牌影响力；而渗透率不高的新品类仍在市场拓展中。已有品牌优势的企业，主要是产品质量好，品牌形象好，依托自身优势掌握了主要渠道和消 费者群体，有望不断提高市场份额。全国性的调味品牌处于上升期，原有的区域分割状态被 打破，产品细分趋势明显。中心城市和沿海经济发达地区，中高端市场不断扩大，市场份额 的抢夺也较为激烈，而一些二三线市场的区域优势品牌不断受到挑战，酱油价格弹性小，小 品牌市场不断受到挤压。

调味品主要品类及主要品牌

　　近年来餐饮业对调味品的需求增速远大于家庭消费，因而以“经销商+农批市场”为主的渠 道仍然占据主要地位。此外品质好、定位高端的调味品企业都比较关注餐饮渠道，直接与餐 饮企业合作，是未来较重要的趋势之一。

调味品销售渠道