孟素荷谈方便食品产业的迭代创新：以全球观布局未来

　　9月2-4日，第二十届中国方便食品大会暨方便食品云展览在北京举办。图为中国食品科学技术学会理事长孟素荷发言。

　　经济日报-中国经济网北京9月3日讯 由中国食品科学技术学会主办的第二十届中国方便食品大会今日在京举办。中国食品科学技术学会理事长孟素荷在会上发表了《后疫情时代中国方便食品产业的迭代创新——2019-2020年产业发展报告》。在报告中，孟素荷对2019年到2020年方便食品产业的发展趋势、现状等进行了梳理和总结，并对未来方便食品产业发展的前景进行了展望。孟素荷认为，方便食品是稳定强大、扩大内需的主体，企业家们要坚韧地确立企业发展的战略目标，夯实发展的科学基石，有质量地提升自己。

　　以下为发言全文：

　　在后疫情时代的划分当中，2020年是一个分水岭，而2019年则是中国方便食品行业从L型向U型转变的一个初始期，在那之前是长长的谷底，尽管以健康转型和价值提升为目标的行业创新日趋活跃，企业已经开始了对未来十年发展模式的战略布局，但是行业发展整体上仍处在缓慢爬行期。

　　2019年中国食品工业增长不温不火，同比增长4.2%。方便食品行业在整个中国食品工业的发展当中处于低位区。但是在方便食品这个板块当中，方便面的价值要优于冷冻食品，所以低调、爬坡、转型是这个行业在2019年的总基调。

　　而突如其来的疫情则激活了方便行业平稳的发展节奏。受疫情期间居家隔离的影响，2020年1-5月方便食品消费增长了1.5倍；其中最严重的时间2月份的增幅达到了21.3倍的爆发；3月后减速，7月趋于平稳。方便食品应急、救灾战略储备物资的功能在这个过程当中尽显。曾经饱受争议的方便食品板块，在疫情期间表现出色，成为拉动中国食品工业逆势上扬的重要力量。

　　在整个行业当中，在整个中国工业经济当中，除了药品、建筑，还有就是整体的食品。在食品整体的增长当中，方便食品是那股上扬的力量。

　　下面简要回顾一下2019年各个行业的情况。

　　第一，方便面。2019年方便面有129家，实际还有很多规模以下的不在统计以内，竞争的整体格局没变，但是2019年一个重大的特点是内资企业今麦郎、白象的发展在提速提质，利润增厚，成为2019年重要的特征。

　　全行业依赖日益活跃和成功的创新在高端面上发力，与年轻一代对接，充满了时尚感，行业的生态环境在向好。而且持续地科普，使方便面的污名化受到了一些缓解。产量下跌，销量微增，利润增长，利润的增长高于产量的增长，这是价值提升重要的信号。根据中国食品科学技术学会统计，22家主要方便面企业和全国增长趋势是一致的，这就是这么多年大家看到是终于走出低谷微微上扬的图。

　　这期间碗面销售和带面的比重，2019年是慢的，慢的原因我后面会谈到，是大容量的袋装面，大企业市场板块是尼尔森统计，康师傅是50%，实际情况不是这样的。方便面基础量占到业务权重的65%以上，因此大容量、高价袋面因为高性价比受到市场的热捧，成为

　　2019年竞争的主战场。

　　康师傅在2020年比2019年高价袋面增加了5%，增速将近48%，容器面下降5%，实际进入到了大袋面里。而今麦郎大容量一袋半面五年单品卖出50亿，2020年1-7月增速高达70%。卖得好因为现在收入减少之后，实际消费更趋理性，不再盲目追求高价格，而是买性价比最优的产品。

　　第二，挂面。挂面的总量在800万吨上下排放，精细化程度提升，品牌效益加大，向三个方向发展：

　　一是，挂面行业应该是中国全谷物理念实施的第一梯队。在2019年创新当中，大家看到基本的基本都是杂粮。

　　二是，精细化地细分人群，以异性面及挂面+天然配料的方式，提升挂面品质，扩大食用场景。

　　三是，挂面在优秀科学家的引领下，破解了热迁移的规律之后，对节能降耗形成理论和创新的支撑。全自动生产线后端，装箱、码垛的自动化装置得到广泛应用，东方也做了非常重要的自主创新的支撑力，并在生产操作及生产管理智能化上起步。2020年会是智能化非常重要的起点。米粉自动的装备日臻完善，如果没有前期十几年米粉的研究，根本产生不了螺丝粉，它借鉴的都是方便面在前期所有的成果，地域化的美食得以充分应用。龙头企业的效益持续向好，各自发展的价格战不是太激烈，但是苗头已现。

　　同时区域品牌和全国品牌共存，方便食品行业今麦郎、白象也快速切入，使本来就竞争很满的队伍又增大了力量。中小企业活得也挺好，大企业活得也很优，中国挂面行业的竞争依然还没有到垄断。

　　第三，速冻米面制品，2019年创新方面冷冻食品是方便食品板块的优等生，它打破了长达四年的沉闷状态，进入创新发展的第二春，迭代创新特征非常鲜明。迭代创新是什么？就是在原有基础之上一层一层地往上走，所以加大了对传统优势产品的饺子、云吞的精细化提升，产品更加多元、时尚。今年混沌打开以后，有一层金汤，就是把汤料也变得更加没味。而且一下子就提高了它的价值。

　　二是，与团餐的供应，与连锁餐饮对接已经成了气候，思念在这方面走在前面，但是现在三全、桂冠都已经全面进入，这个业务一打开以后，像日本发展模式就已经到来了，所以它的开局或者它的厚积薄发显示了力量。

　　三是，自加热食品和急冻面点的持续创新，使产品稳定增长。急冻米面在疫情期间发挥了很大的功能，后面持续影响曲线也是平行的。

　　四是通过便利店、自助收获机的方式探索7-14天短保存期冷藏食品发展路径已经起步。尽管规模以上的企业从522家减少到494家，但是发展质量提升。但是疫情之后又有好几千家小的冷冻食品企业起来了。但是如果没有这样创新的能力和规模效益的话，它会快速地退潮。2020年1月份马上上扬，增长了60%。

　　还有主要产品市场占有率的变化，冷冻食品行业有今天，其中一个重要的黑马要感谢安井在这么多年当中的创新，终于让老大哥们也跟着起来，这个行业被激活了。疫情爆发以后，三全食品2020年上半年净利润4.52亿元，比2017-2019年三年的利润总和还要高出近5000万。他们最重要的收获就是说这些企业把库存全部都消了，所以非常了不起，厚积薄发，它只有在一个关键时刻有一个激活的点，使这个行业所有前期的努力都没有白费，在这里体现了价值。

　　第四，风味配料。风味配料是全行业创新的支持力量，有三个鲜明的特点：

　　一是，生物发酵技术更多应用于风味配料风味密码的破解和复制中，在支撑方便面行业算爽型产品的开发与餐饮业对接的同时，亦加速了用真实味道原料的使用比例。网红食品螺丝粉之所以成功，其风味密码是酸笋汤汁，它正是借鉴和发展了自老坛酸菜以来方便面行业所应用的微生物发酵技术，它助推螺丝粉制品安全地由小众餐馆走向长货架期的成品，从广西走向全国。而且螺丝粉企业家基本从三全、今麦郎出去的很多优秀的人，在他们自己的家乡上做出了更大贡献。

　　二是，植物基人造肉的研制和生产进入活跃期。大豆拉丝蛋白产品的高值化应用已经从方便面向辣条、休闲食品延伸。中国农科研食品所最近和三只松鼠签订了一个协议，用花生的拉丝蛋白制成丝的人造肉1000万，科技就是这样被企业快速地变成产品。同时对素食类风味配料的创新与应用已成势头，产品线丰满，支撑了终端产品更加活跃的健康转型。湾仔码头就出现了用植物基人造肉来做的肉味素水饺，市场需求在迅速扩大。

　　三是，部分配料企业直接进入终端市场，生产和代加工网红方便食品，并由此催生出应更适应市场需求的风味配料。企业的科技优势鲜明，专业特色突显，产品科技含量加大。

　　美味、健康、真实是咸味香精风味配料的发展方向。在破解世界上最复杂的中国风味的道路上，行业初始依托风味化学，形成这个行业的基础。进而向微生物发酵领域渗透，近期向营养与健康的生命科学靠拢。它是方便食品行业最具敏感度和科技含量最高的门类，目前需要尽快形成四大突破。

　　第一，增加真实味道原料的使用。

　　第二，利用常压抽提的骨汤，体现骨汤的真实味道，去掉高压抽提骨汤的热臭味。

　　第三，香辛料加工中非辐照杀菌和香辛料的熟制技术。

　　第四，素味食品的开发，因为素食市场的需求太大了，就是不含肉类成分的调味料的开发。

　　二、对疫情中方便食品表现的分析。

　　平淡地走过了2019年，站在2020年又一个十年的节点上，当我们回望已经过去的疫情爆发危机，反思方便面方便食品行业处变不惊，“六稳六保”的过程经历时，会发现在2010-2019年十年间，全行业在困境中一直坚韧追求的五大目标是如此的必要和可贵。

　　1.全行业装备基本进入了全自动化的2.0时代，这个行业实现了从劳动密集型行业向装备全自动化现代工业的提升，有效减少了对用工的依赖。这是国产方便面生产线，这是在今麦郎拍的，每分钟330包，用工从近30人减少到8个人，甚至更少。如果没有这些变化，怎么会尽快复工。

　　金沙河的挂面生产线，150挂面生产线产能每天90吨，在自主破解了后段技术之后，日本纸包装后段的技术都没有破解，每条线从后段二三百人减少到了20到30人，这也是克明面业在大年初二就复工的原因。

　　速冻食品更是令人骄傲的，有馄饨机、汤圆机，从手工水饺人工的、机器的自动化、智能化，这是这个行业十年来的进步。

　　2.从“价格战”到“价值战”的健康转型。

　　今年当老百姓吃到健康食品的时候，才知道方便食品这么好。

　　3.这个行业快速地融入了网络平台，线上线下物流通畅，同时产业链和供应链以内循环为主，对外的依赖度没有什么。

　　4.布局紧凑，结构优化，供应链主要为内循环，链条相对较短，具有快速集结的特征。

　　5.去污名化艰难的十年。对方便食品行业所有的问题，科学家都做了充分的解释。

　　装备、产品、物流、产业链、科普，它深刻有效地锻造和提升了中国方便食品行业的整体实力和产业优势。

　　当疫情之下，市场对方便食品释放出巨大需求后，五大优势快速转换成厚积薄发的应急能力和强大产能。曾经饱受争议的方便食品为居家困守的家庭带去了比记忆中更好吃、更健康、更安全的丰富产品，并由此切入了“宅经济”的时尚生活中。

　　机遇赋予有准备的头脑。2020年方便食品行业的疫情之战展示了中国方便食品行业的经济价值、民生价值和战略物资保障功能。展示了行业承担这些使命的可靠能力，也成为拉升方便食品行业走出颓势，从L型向U型线有力上升的重要动力。

　　我们真的是变危为机，这是1到5月方便食品行业增长了17.3%，方便食品逆势上扬。

　　三、疫情改变了市场，磨砺了行业，增加了消费者对方便食品的好感。但是大家不要高兴的太早了，因为应急封城状态下的巨大需求是特殊时期的特殊状态。2020年方便面从一季度23%的增速，4月份降到13%，5月份降到8%。冷冻食品从一季度64%降到60%，到了第三季度依然在60%。当生活回归常态，市场也显出它的阵容，但是变化已经出现。研究后疫情时代行业生存环境和市场需求的变化，是我们从应急走向常态化后现在必须要做的事情。

　　1.宅经济兴起，更多人回家吃饭。而且在亚洲国家当中，在家吃饭最多的是中国大陆。

　　2.消费意识的改变对健康食品的需求更加旺盛。这种新的生活方式当中，方便食品仍成为主要的选择。

　　3.非方便食品企业以地域美食的差异，入局方便食品领域，它将使全行业的竞争更具活力和激烈度，为诸多中型方便食品企业的翻身提供了市场空间。

　　4.免疫概念流行，植物基食品受到市场亲睐，未来食品成为价值追踪的热点，企业对科技的需求从未像现在这样如此强烈。不着眼于一城一池的得失，而加大对产品的基础研究和创新产品的研究，已成为诸多优秀企业家的战略选择。我们可以看到日清这个全世界最优秀的方便面企业，它在2019年研发经费已经高达了9.6%，我们甚至达不到3%。

　　5.用“全球观、全局观、未来观”布局未来。

　　在全球疫情尚不明朗，中国食品工业面临深刻变化和重大挑战。

　　面对变局，将使不同类型食品企业的战略定位和发展布局产生影响。在粮食安全的背景下，进口原材料的不稳定性，像猪肉价格或者其他一些价格是供应链需要重新、段链条梳理。现在爱国情绪，国家认同感增强，任何一个世界会影响一个市场的波动。健康需求在加大，务实理性消费是消费金字塔当中的中下端加大加固。企业通过科技创新提升产品价值，科企对接具备了已经有了高质量、高价值的提升，企业自身对科技的需求加大，投入加大。

　　四、最后简单谈一下迭代创新，它是管理、技术和产品的问题。

　　管理的迭代创新，企业家由管事到管人，到管战略和文化的过程，就为企业管理的迭代创新，它重在战略，及实现这一目标的战术框架，它强调的是在原有不断试错过程当中的总结、纠偏、提升与优化后，确定有创业者基因的，但是不同于创业者的准确定位的发展目标，它忌讳的是战略不对，老板失误赖下属，更强调企业家学习能力的提升和自我反思的修养，未来拼的是老板。

　　2.产品的迭代创新，从单项冠军到颠覆性创新。创新不是今天出一个，明天出一个，而且创新一个产品全年能够活下来的不足13%，它是把产品开发完成过程、短周期、多频次总结、修正、提升的过程，既强调对原有成名之作和经典产品的坚守、精细化、高价值和长生命周期的打磨，如日清合味道卖了62年，仍在迭代创新中不断打磨，至今畅销不衰。统一对汤达人的打磨，也日见功力，重点是汤。面馆面，重点是面，而康师傅的红烧牛肉面，更是迭代创新的经典各专其优，以形成全行业各显风流，百家争鸣的差异化格局，这是这个行业永葆活力的生存之道。

　　汤达人从一个跟康师傅差不多的红烧牛肉面，最后找到自己的价值是在汤上，把汤的产品做成优质产品，进而做成经典产品。这个产品上半年增幅达到了近30%，统一上半年利润超过10亿，是高品质，高颜值、高性价比的过程。

　　3.技术的迭代创新，我们必须集中去破解。

　　结语：2020年，我们与共和国一起经历了灾难，迎来了这场疫情已经改变了世界，也毕竟影响到我们未来的生活。但是我艰辛，每当风浪再起，我们国家遇到重大灾难时，方便食品行业仍将是那支越是艰险越向前的突击队。而在国泰民安的日子里，方便食品是百姓生活当中那个健康、温暖人心的美食，是稳定强大、扩大内需的主体，因为不管你走到哪里，都能从方便食品当中找到故乡的滋味。

　　就企业家而言，不管外部环境如何变化，要坚韧地确立企业发展的战略目标，夯实发展的科学基石，要有质量地提升自己。不管企业做到多大、飞得再高，你还是你，你还要回归土地，不忘初心。

　　未来的竞争有很多因素，但是最重要的还是企业家的远见、胸怀和学习能力的竞争，拼到最后拼的还是人。我希望我们的人不做风口上那个飞翔的猪，而做站在土地上顶天立地优秀的企业家，谢谢大家！