2020“遭遇”行业拐点，餐饮工业数字化时代正式来临

　　2020年，注定是不平凡的一年。餐饮业巨变，传统的经营逻辑被疫情倒逼着进化。

　　外卖、数字化、流量、零售、效率、科技、创新……这些曾经被无视或没那么被重视的领域，成为大批餐企改革升级的方向。

　　如何争夺外卖市场份额？如何联动线上线下，为门店获取更多流量？如何通过数字化创新，提升经营效率？疫情过后，时代给餐饮老板出了更多难题。

　　为助力餐企解决上述难题，分享行业创新，10月19日，阿里本地生活服务公司本地生活大学在上海举办了首届“中国餐饮人才外卖创新大会”，从“新基建”“新效率”“新流量”“新营销”四个角度，与广大餐饮从业者及产业链相关人士，共同探讨了餐饮行业的数字化创新与趋势。

　　据红餐网（ID：hongcan18）了解，本次大会围绕关键词“创新”，邀请了10位重磅嘉宾发表了精彩演讲，包括阿里本地生活服务公司副总裁王景峰、副总裁刘歆杨、加华资本创始合伙人兼董事长宋向前、周黑鸭CEO张宇晨、大龙燚联合创始人雷星、曼玲粥店创始人邓公断等。

　　接下来，就跟随红餐网一起，回顾下这10位重磅嘉宾现场碰撞出的超强干货吧！

　　挖掘数据“石油”，提高运营效率

　　疫情让餐饮人再一次认识到了效率和流量的重要性。会议伊始，阿里本地生活服务公司副总裁王景峰便就如何挖掘数据以及运营流量进行了分析。

　　“数据就是石油。从平台的角度来讲，通过算法的引入、用户画像差异化的运营方式，能够让用户得到更好的服务体验，平台也能极大地提高效率。”

　　王景峰认为，数据的重要性之于餐饮行业一样如此。餐企如何创新地挖掘数据，提高运营效率很关键。

　　“以挖掘数据常用的营销工具为例，现在的营销工具跟过去几年的营销工具相比已经发生本质变化，如果餐企仍然用原来的粗旷型方法看现在的营销工具，在运作效率或竞争上就会形成一些落后差异。”

　　最后，王景峰透露，为助力餐企挖掘数据、提高运营效率，未来，阿里本地生活将会把饿了么平台升级成一个综合的平台，而不仅仅是一个外卖平台。它将承载到家、到店、零售等全链路服务，从而赋能更多餐饮企业，帮助餐企结合新的营销工具、营销方法，找到一些新的匹配性的运营方式。

　　即配行业全新三要素浮现

　　在疫情的推动下，数字经济浪潮来袭，数字化正加速渗透本地生活领域，包括物流配送领域。

　　“得益于即时配送能力的不断提升，实体商家将获得更多做生意的新模式、新机会以及新的活力。”阿里本地生活服务公司副总裁、蜂鸟即配事业部负责人刘歆杨表示。

　　在他看来，未来，和本地生活包括餐饮业紧密相关的即时配送行业将会呈现更深入的服务标准化趋势，“时效、距离、行业”这三大特征将成为即时配送数字化的基本三要素。

　　而在这个过程中，作为即时配送领域的头部，蜂鸟将帮助所有的合作商家包括餐饮商家更好地建设以及建立本地化的、到家侧的服务数字化，帮助商家在整个数字经济的浪潮中获得更大的红利。

　　“为了和更多商家合作、探索升级的本地化物流服务和即时配送服务解决方案，今年五六月份左右，蜂鸟已经全面升级了面向商家数字化和本地化到家服务的服务体系，把服务从简单的配送和即时配送调整成为四大服务体系——品质达、承诺达、全城达、蜂鸟定制。”

　　餐饮业正在被互联网和数字经济改写

　　过去，没有疫情，没有数字化，没有本地生活服务行业，餐企靠到店，靠随机流量、随机消费，也能活得还不错，但今天，只覆盖到店场景，只靠自然流量增长，已经玩不动了。餐企赚钱的逻辑为什么变了？

　　加华资本创始合伙人兼董事长宋向前认为，这是因为餐饮作为传统行业，正在被互联网和数字经济改写。

　　“数字化的到来，已经打破了过去餐饮工业在时间和空间上的限制。中国餐饮进入工业启蒙阶段，包括新数字经济在内的‘六化一新’变得尤其重要。”

　　“六化一新”，即管理科学化、供应链化、现代化、标准化、品牌化、连锁化与新数字经济。在接下来的竞争中，餐饮创业者如果没有数字化经营能力，看不到行业发展的空间和机遇，不进行知识的认知迭代升级，那么他必然失败。

　　“未来，中国餐饮工业一定要重视数字化，一切业务数字化，一切数字业务化，同时组织在线和业务在线，用产业互联网的思维，创造内部价值和外部价值，供应链、内部运营、单店模型、人效、坪效，管理运营、财务内控，品牌渠道，数字的CRM系统重新用数字化改写一次，拼搏效率为第一。”

　　细分品类更要进行精细化的数字化升级

　　正如宋向前董事长所说，行业在发展，数字化的升级必然带来效率的提升。在这样的大环境下，餐饮行业如何进行数字化升级？

　　对此，Tims首席市场官何滨也以Tims在中国的发展为例，分享了对细分品类数字化升级的思考。

　　Tims原本专注在北美区域，去年2月在中国开了第一家店，至今刚好开出了100家店。在餐饮行业，要实现从0-1、1-100的扩张，通常需要五到六年的时间，但Tims却只用了一年左右。

　　何滨表示，这主要得益于阿里的数字化平台。“Tims一直十分注重数字化的运用和创新，基于阿里的大平台，我们在不同的场景、场域探索数字和社群的运营。”

　　比如，针对到店场景中的会员进行精细化运营。基于平台大数据，Tims结合线上一些人群的趋势，给予不同会员画像标签，了解他们的生活方式和核心诉求，继而再在营销、产品等层面为其提供不一样的会员体验。

　　除此之外，2019年，考虑到顾客需求，Tims开始跟阿里巴巴本地生活合作，上线了外卖，扩展到店场景之外的其他场景。“拓展外卖场景对培养顾客的消费习惯起到了十分重要的作用。”

　　行业洗牌加剧，零售化是餐企的创新之道

　　2020年，零售成为餐饮企业的破局之道。从预制品、半成品，到净菜配送，餐饮业的边界在不断打破。

　　晨曦炖品创始人戴晨义认为，餐饮零售化成为潮流的原因主要有两个，一是后疫情时代下，单一的堂食模式已经吃不消，外卖的利润空间也不如人意；二是，消费者的餐饮消费习惯悄然发生变化，餐饮零售化想象空间无限。

　　与从同时，戴晨义强调，零售虽然是创新之道，但并不是所有的餐企都适合做零售的。在他看来，餐企产品零售化需要具备三个条件。

　　首先要有好的产品，餐饮零售化产品应该是一般餐饮品牌的主打产品，比如晨曦鲍鱼饭的主打是鲍汁和鲍鱼。

　　其次，需要有将餐饮产品供应链转化的能力。“如果没有转化能力，菜品就做不成工业化商品。”

　　最后，还要有强大的销售渠道。“没有渠道就没有办法让产品接触顾客，没有销售的可能性，所以渠道越多越好。”

　　做好外卖有3个关键：产品、毛利、标准化

　　在疫情当中表现出色的外卖业务，正成为大批餐企经营的重要战略和发力点。外卖经营的底层逻辑是什么？怎么才能把外卖做好？

　　对此，曼玲粥店创始人邓公断分享了他的理解。他认为，外卖和堂食、零售是完全不同的体系，餐企要把外卖做好，必须具备三个硬性条件。

　　第一，选赛道很重要。传统餐饮是选址定江山，选址选得好不好决定店铺是不是能开好，但外卖，选赛道更重要。产品符合大众消费、受众面广，才能做得更好。有些品类天生就不适合做外卖，比如牛排。

　　第二，毛利也很重要。过去，外卖平台补贴力度大，餐企做外卖不用过多地考虑毛利。如今，外卖平台的补贴正在逐步回归正常的市场轨道，如果门店毛利没有70%以上，做外卖90%会亏。

　　第三，标准化一定要高。外卖的场景比较小，高峰期的时候往往要一小时出一百单或者两百单甚至更多，要在有限的空间和人员下做出这么多的产品，没有标准化是不行的。

　　“以曼玲粥店为例，粥这个赛道，刚需性特别强，且可以覆盖早餐、中餐、下午茶、晚餐、宵夜全时段，同时利润高，回本快，也容易标准化，符合上面的三点，因此曼玲粥拥有很大市场空间，发展得也很健康。”

　　获取流量的本质是对内赋能产品，对外降维打击

　　要做好外卖，除了需要具备曼玲粥店创始人邓公断分享的3个硬条件外，获取流量也是重中之重。如何为门店外卖抓取更多流量？串意十足联合创始人曾相洲以串意十足为案例进行了剖析。

　　在他看来，流量获取思维本质上就是一个共赢思维。共赢思维分对内和对外，对内主要是赋能。如何赋能？串意十足自创了一个菜单模型，叫做“流、爆、利、品、活”，具体如下：

　　流量款，在5秒钟之内抓住消费者的注意力。串意十足流量款打造法则，一是低价，二是品质，三是稀缺。

　　爆款，是销售的王牌和主力。怎么打造爆款？串意十足提炼了三个关键的东西，一是价值感名词，二是图片，三是套餐。

　　利润款，利润款其实都是配合爆款进行销售的，它可以与爆款形成合力。利润款强调高利润，并不一定等于高价。

　　品牌款，利用品牌款，满足年轻人的需求，让他们买到以后，能够拍胸脯说，你懂我想要什么东西。

　　活动款，用来跟平台，跟热点。外卖平台的活动，很多商家都很抗拒。但其实，参加活动，平台也会给予品牌相对比较好的流量曝光。

　　对内赋能完善后，对外，串意十足获取流量的方式则主要是异业合作，降维打击，包括邀请网红达人进行短视频营销、合作大荧幕电影、跨界新零售赛道。

　　传统企业一定要“数智化”，用技术解决问题

　　技术、数据、智能……这些现代科技究竟能对餐饮企业产生怎样的影响？

　　周黑鸭CEO张宇晨现身说法。“传统企业一定要拥抱现代科技，因为越是传统的企业结合科技和数据，越容易产生化学反应。周黑鸭就是其中一个受益者。”

　　在他看来，最大的现代科技是“数智化”。“过去，餐饮企业的运营太传统了，选址靠人看地方，运营靠城市经理定期巡店，受众分析也是靠人，为什么不能靠大数据呢？选址、产品研发、门店运营、会员营销这些都是能用技术解决的问题。”

　　他介绍，为了拥抱“数智化”，周黑鸭跟阿里有很多交流合作，而这些合作目前看来，效果都非常不错。

　　比如在会员营销上，过去，周黑鸭有三千万会员，但是标签很少，只有年龄、性别、电话号码这几个，会员运营效率很低，跟阿里的大数据库进行撞库后，就撞出了一百个标签，公司可以顺利进行全域CRM的运营，把私域和公域流量进行了有效的结合。

　　“总而言之，餐饮行业从选址开始，到CRM运营，到门店的巡店包括装修等，所有链条都可以通过智能的方式提高效率和速度。”

　　茶饮品类的拐点来临，下半场将比拼经营效率

　　饮品行业正在剧变。桂源铺创始人郑志禹认为，2020年是饮品行业发展的拐点，价值创新告一段落，同质化和集中化开始发生。与此同时，马太效应（两极分化现象）会越来越明显，前十的大品牌将拿掉整个市场40%的份额。

　　基于这样的判断，他认为，茶饮精细化运营管理时代已经到来，规模和壁垒逐步建立，成为核心竞争力。

　　“未来五年，饮品企业将比拼经营效率，如何更快、更好、更低成本地完成必须要做的事情。对此，茶饮企业要做的事情就是技术创新，技术创新是建立壁垒、拉开差距最重要的点，包括产品维度的数字化和智能化、组织创新、外卖运营创新等。”

　　餐企获取流量有三个途径：会员、营销、外卖

　　餐饮企业如何打造更多的流量入口？

　　大龙燚联合创始人雷星认为，首先，一定要构建会员体系，进行会员精细化运营。会员的入口在线下门店，一个单店往往会进来几十万的人流，通过会员系统把这些人流抓取做黏性做复购，就是一个最大、而且免费的流量入口。

　　会员运营有两个关键，一是管会员的负责人一定要符合消费人群的年龄层次；二是要让会员如何产生到店消费和复购的欲望。

　　其次，流量也可以通过营销进行获取，在不同的平台上做不同的营销内容去获取流量，包括热点营销、跨界营销等。

　　跨界营销很多餐企都在做。其实，品牌做联名的核心不是真的要把这个联名卖出去，卖不卖东西无所谓，需要的是对方粉丝知道我们这个品牌，相互曝光。

　　对餐饮企业来说，外卖也是一个流量入口。大龙燚2014年开始做外卖，之前的体量并不是很大，运营外卖的也只有两个人。疫情爆发后，大龙燚的外卖暴涨，尤其是元宵当天，单店日售一千五百单，完成近50万营业额。