比潮汕牛肉火锅还火！猪肚鸡能成为下一个爆品吗？

　　导语

　　火锅，无疑是这几年餐饮业最为热闹的赛道。川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅等各派系林立，呈现百花齐放之势。

　　在麻辣口味火锅席卷全国的时候，以粤式火锅为代表的清汤火锅也在慢慢崛起，先是潮汕牛肉火锅，椰子鸡火锅，接着是猪肚鸡火锅。

　　文章看点：

　　一线城市猪肚鸡门店数量剧增，原因是什么？

　　猪肚鸡这个品类的发展局限。

　　相关数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2018年约4814亿元，涨幅超52%。2019年火锅餐饮市场收入有望超过5300亿元。预计2022年，中国火锅市场规模将达7000亿，未来将突破万亿大关。

　　川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅等分庭抗礼，其中最受欢迎的仍是川式火锅，在火锅行业占据份额达64.2%。

　　此外，在粤系火锅阵型里，各细分品类也在大放异彩，2016年，潮汕牛肉火锅开始兴起，巅峰时期全国突破了15000家门店。除了潮汕牛肉火锅外，另一个细分火锅猪肚鸡也表现亮眼。

　　天眼查数据显示，近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家，而近一年内成立的也有537家（截止2019年12月）。

　　不少数据也表明，创业者和消费者对猪肚鸡的关注度都不低，甚至超过了潮汕牛肉火锅。

　　大众点评上的收录数据显示，北上广深四大一线城市的潮汕牛肉火锅餐厅约3500家，而猪肚鸡餐厅却超过了5400家。

　　此外，据百度指数显示，近8年来，消费者对猪肚鸡的关注度也并不亚于潮汕牛肉火锅，其搜索指数甚至比潮汕牛肉火锅的还要高，即便在潮汕牛肉火锅最火的几年（2015~2018年），消费者对猪肚鸡的关注度也是不降反增。

　　目前，猪肚鸡火锅除了在华南地区遍地开花，已经有了北上之势，在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆，也有了部分的市场份额。

△ 重点城市猪肚鸡门店数

　　譬如2009年在上海成立的猪肚鸡品牌——捞王锅物料理（下称：捞王）。自扎根魔都之后，从江浙沪一带开始扩张到北京、重庆、武汉、深圳、西安、台湾等城市，截止今年4月份，捞王已经拥有了80+家直营门店。

　　今年4月份的洪波高端访谈中，捞王联合创始人赵宏泽也向红餐网记者表示过，“2019年捞王的重点会往北京、深圳、重庆发展，预估总店数会达到100~105家。”延伸阅读：《“捞王”十年，不愿餐企为“捞钱”而活》

　　另外，从广东回湘创业的周德华看中长沙的商场没有一个猪肚鸡品牌的空白市场，接连创立了“捞缘猪肚鸡”和“煲大王老砂锅猪肚鸡”两个品牌，已经开出近50家门店，且大众点评的消费者口碑基本在四星以上，现在已是长沙猪肚鸡第一品牌。可见，猪肚鸡不管是饮食清淡地区还是食辣区，都很受欢迎。

　　除了猪肚鸡品牌的加速圈地之外，一些餐饮品牌也推出了猪肚鸡煲的菜品，如广州快餐品牌72街推出了猪肚鸡产品。

　　为此，有行业人士表示，猪肚鸡火锅是继潮汕牛肉火锅之后的又一火锅“新贵”。

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　　猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗？

　　据了解，猪肚鸡的历史，可以追溯到300年前，它源自广东客家，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎，流行于广东的惠州、河源、梅州等一带，是当地有名的一道经典粤菜。在广东客家地区的酒席上，客家人习惯用猪肚煲鸡当做餐前用汤。之后，这道特色菜被人发掘成为餐馆里面的热卖菜，最后还开出了猪肚鸡专门店。

　　那么，作为一道地方特色菜，猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗？我们消费者角度和行业角度来分析一下。

　　消费者视角：猪肚鸡符合当下的健康养生趋势

　　不少数据表明，在消费升级的大背景之下，消费群体需求已经发生改变，健康养生的观念正在逐步增强。

　　Technomic的2016年健康饮食报告显示，近40％的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅。而美团点评《2018年度大众消费趋势洞察报告》显示，2018年养生美食搜索量同比增幅高达345%。

　　《中国餐饮报告2018》也透露，麻辣、重油重盐的餐饮品类，正在逐渐被清淡口味的品类赶超。

　　猪肚鸡火锅，天生自带“健康”属性，从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品（相传是乾隆的妃子产后就是吃这个的）而存在的，很好地贴合了当下消费者对健康饮食的需求。

　　而从这些年爆火的品类来看，无论是从原料食材还是品质上看，都在走健康养生的方向。从消费者的角度来说，猪肚鸡无疑是吻合当下的消费流行趋势的。

　　行业视角：食材广谱，易标准化、易复制、高毛利

　　通过对比前些年爆火的单品特性，我们发现猪肚鸡火锅具备了食材广谱性高，易标准化，好复制的爆品特点。另外，因为食材简单，供应链的压力更小。

　　（1）供应链成熟稳定

　　猪肚和鸡都是大品类，食材更广谱，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企业自己去建立养殖基地，猪肚鸡企业的回报周期也相对较短。以潮汕牛肉火锅为例，一般的潮牛火锅店采用的牛要饲养三年才能上市，而不少猪肚鸡老板表示，想要鸡肉的口感更好，花4-6个月时间即可。

　　（2）人工成本低

　　猪肚鸡的工艺并不复杂，对人工依赖不高，一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制，再统一供应即可。

　　（3）易于标准化

　　猪肚鸡的关键在于“汤底”，有成熟的配方，基本上请一个阿姨就能操作。有关行业人士透露，猪肚鸡操作简单，如果新店开业只需要请一个广东师傅就能完成“调汤”环节，前后只需要大概1个月的时间。而到外地开店，要做的也就是将调汤师傅带上而已。

　　（4）高毛利

　　此外，猪肚鸡的毛利也不低。据业内人士分析，猪肚和鸡的毛利一般，但是涮菜毛利相对高一些，一般能去到60%~70%，平均下来，门店的整体毛利就上去了。

　　符合当下消费趋势，又具有爆品特性，为什么猪肚鸡这些年却没有“爆发”出来？要成为爆品，猪肚鸡还差什么呢？

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　　品类优势背后，

　　猪肚鸡仍有三大问题亟待解决

　　不可否认，无论是从消费趋势还是经营角度，猪肚鸡自身所具备的基因和优势，都让其有成为下一个爆品的可能。

　　但是，作为一个区域品类，猪肚鸡想要走向全国市场，仍有很长的路要走。前面，我们提到猪肚鸡已有300多年的历史，但是即使在发源地广东说起猪肚鸡，人们依然无法马上联想到其中的任何一个品牌，在全国，更是没有一个有代表性的品牌。

　　猪肚鸡要走向全国市场，成为下一个爆品，还存在哪些痛点和难点？在走访了广深两地的猪肚鸡市场，采访了近十家猪肚鸡餐厅后，我们认为猪肚鸡要实现品类大爆发还面临着以下的难题。

　　山寨问题、同质化问题严重

　　每一个品类的兴起，总是绕不开山寨、同质化的怪圈，在猪肚鸡火锅品牌云集的广东地区更是如此。

　　记者在广州各大商圈走访的过程中发现，大多数的猪肚鸡品牌无论是招牌还是环境都十分相似。产品搭配也几乎都是：猪肚鸡+煲仔饭+各式蔬菜小配菜，几乎没有什么特色和个性可言。即便有的品牌试图从鸡的品种、汤底的熬制或者食材是否新鲜等来打造差异化，但细微的差异很难让人留下深刻印象。

　　除了产品外，猪肚鸡品牌的山寨问题也非常严重，很多猪肚鸡的品牌名、门店风格、桌椅，甚至是菜单都如出一辙，谁是真谁是假，分也分不清。

　　在广州天河区珠村BRT旁边的盈江广场的200米商业街上，2016年上半年开出了2家猪肚鸡餐厅，咋一看，你会以为两家都是“淼鑫猪肚鸡”，仔细一看“淼鑫”的中间还有一个小小的“与”字。

　　“当一个品牌的门店装修风格受到消费者青睐，市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。”在郑州经营猪肚鸡餐厅的祁老板很苦恼，他在西大街开的猪肚鸡餐厅不到半年时间，就被别人直接复制，对方仅仅是改了个门头和招牌就开店了。

　　虽然目前郑州只有一百来家猪肚鸡餐厅，但所面临的同质问题同样无法避免。这是市场发展的一个必经趋势，也是猪肚鸡品类亟待解决的痛点。

　　消费者对品类认知不够深，仍需要市场教育

　　“猪肚鸡作为一道传统的客家菜，只有广东人知道这个菜或者有感情。”邦诚品牌创始人萧大大告诉红餐网。

　　2018年，邦诚曾为广州本土的猪肚鸡火锅品牌——六少猪肚包鸡（“珍姐猪肚包鸡”的升级品牌）做品牌策划，当时邦诚团队在全国各地走访时就发现，对于广东省外的其它消费者而言，特别是北方消费者，他们对猪肚鸡的品类认知并不深，所以在市场的推广上难度不小。

　　此外，猪肚鸡还存在味型的问题。猪肚鸡在广东地区比较日常，男女老少都爱吃，但是到了外地特别是北方地区，猪肚的口味就没那么广谱。

　　“一般消费者吃火锅，不太会喝汤，常见的火锅汤底也不能喝，所以一开始我们会看到，菜品一来顾客就直接涮，这很可惜，汤的味道就没有那么原汁原味。”捞王联合创始人赵宏泽表示。

　　但是，猪肚鸡的精华全在汤底，其“先喝汤，再吃肉，最后涮菜”的吃法，直接打破消费者吃火锅直接涮菜的习惯，这要想在短期内让这部分消费者接受，并不容易。

　　所以，即便在华东地区深耕了10年之久，捞王也只能通过把碗收起来，让服务员为顾客亲自盛汤等方式，去让消费者感知猪肚鸡“汤”的价值。

　　“明年我们仍然选择以广、深为主的广东地区作为主要的开发市场，同时，全国的部分一线城市也会成为我们的考察和拓展的目标。”六少猪肚包鸡品牌品牌创始人兼执行董事(董事长）黄军华也表示，受到品类认知的局限，他们接下来还是会以深耕广深地区为主。

　　据了解，保留了珍姐猪肚包鸡10余年传统烹艺和文化底蕴的六少猪肚包鸡，无论是烹饪工艺、标准化产品、管理体系、供应链体系等，都打磨得相对成熟，但在面对品牌的对外扩张问题时，仍然十分谨慎。

　　而广州的另外一个猪肚鸡品牌——淼鑫猪肚鸡，目前全国门店共有280余家，但大本营还是在华南地区，主要分布在广州、深圳、佛山、东莞、中山、江门、惠州、河源等城市。

　　由此可见，猪肚鸡要想打破区域局限，走向全国还有很长的一段路要走。

　　需要打破季节性问题

　　作为火锅的细分品类，猪肚鸡火锅同样面临着淡旺季的问题。

　　“猪肚鸡存在一个季节性的问题，夏天和冬天的生意差别还是挺大的！”在广州经营了7年猪肚鸡餐厅的老板老张告诉记者。众所周知，正宗的猪肚鸡火锅，离不开胡椒这种主要配料。

　　胡椒温补脾肾，既是一种常用的调味品，也具有一定的药性，可以起到食疗的作用。不少广东人在秋冬进补时，都会在炖汤里面加入胡椒这一种食材，一是进补，二是驱寒。

　　这就意味着食用猪肚鸡最佳时间已经在消费者心中形成了固定认知，要打破这种饮食习惯并不容易。加上广东地区，常年气温高，夏天火锅店的生意大多不旺，更不用说具有驱寒发汗功能的胡椒猪肚鸡了。

　　虽然，现在也有品牌针对不同的季节和食客，推出不同的汤锅底和相应的食材来应对，但是只是通过研发其他替代品而已，并不能从根源上去解决问题。

　　综上所述，猪肚鸡要想在短时间内实现大爆发，并不是一件容易的事情。

　　结 语

　　猪肚鸡具有爆发的品类基因和优势，不过，机遇的背后往往还有挑战。

　　一个地方品类，要想实现对外扩张，具备爆品特性只是一个基本，市场教育、消费口味才是最大的挑战。至于猪肚鸡火锅能否成为继潮汕牛肉火锅之后，再一个火爆全国市场的粤系火锅？这还有待时间和市场的检验。