挂杯的是好酒吗？茅台可以“复制”吗？酒专家解惑

　　中国酒业协会理事长宋书玉在日前召开的中国酒业协会产业创新技术研究院成立大会上对酒做了一次科普性的介绍。

　　是不是白酒的挂杯现象越明显说明它越是好酒?

　　否。至今没有找到白酒挂不挂杯与品质的必然关系。

　　低度白酒不如高度白酒质量好,是这样吗?

　　否。从健康来角度来讲,酒度越低越好,因为我们喝的不是酒精。我们更需要摄入风味物质和活性物质。所以说每一种酒、每一种工艺,每一种酒应该有自己最适宜的一个酒度。在这个酒度下,它的风味物质和活性物质含量相对比较高,而且它体现出来感官的香气和口感最好,就是一个最佳酒度。不要拿高和低,去衡量一个酒的标准。

　　白酒需要醒酒吗?

　　是。通过这几年对陈年老酒的研究,尤其是中国白酒的陈年老酒,发现越老的酒越要醒,而且越要醒更长时间。

　　常识中,大家认为,因为长期在木桶里边,所以红酒需要开瓶后醒酒。通过醒酒器接触氧气,不断通过摇晃把它不同的香气的层次和味道的一些变化,呈现给消费者。

　　事实上白酒比红酒要神奇得多,尤其是长时间贮存的酒,它的香气和味道的变化要远远超过任何酒种,真的需要醒。在醒的过程当中,我们可以品鉴到它很神奇的一些变化。

　　摇晃酒瓶,酒花持续时间越长,说明越是纯粮好酒?

　　看情况。我们去年用30年前的老茅台和五粮液做了实验。摇晃看酒花,看消失的时间长短。得出两方面的结论:第一酒花持续时间长短,与同一厂家生产的酒,品质之间有正相关关系,但不同厂家的酒之间没有此规律。

　　随着科学技术的发展,能不能实现异地生产茅台?

　　茅台之外,离开茅台再酿不出茅台酒,是业内的普遍认知。现在的研究发现,酿酒过程中几十年、上百年形成的微生物的多样性和稳定性很脆弱。汾酒厂分3个地点酿酒,一个是1953年建立的酿造老作坊,一个是现代的酿造地址,一个是两年前建立的酿造新址,叫中汾酒城,每个地方相隔2公里,三个地方在4平方公里之内,居然三个地方酿出来的酒的香气味道差距巨大。老作坊酿出来酒带一股老陈醋的香味,而且色谱仪分析它有七八百种化合物。新的地方酿出来一化验只有400多种。

　　茅台也一样。茅台新建的车间距离现在老厂房三四公里,老的车间酿出来的酒2000多种(微生物等),新的车间酿出来的酒1000多种。酿酒师傅去了,所有的装备、技术都去了,但是微生物就如此懒惰,它就没有去。

　　白酒品质和微生态微生物的关系是我们一直研究的。

　　与白酒相比,黄酒有什么特点?

　　黄酒更有营养。从整个饮料酒分类来讲,白酒属于蒸馏酒,黄酒属于发酵酒。从营养角度来讲,黄酒的营养极其丰富,白酒没有营养,只有热量。但是黄酒本身大分子物质的含量比较多,人体高级醇含量多,在人体的分解的速度和时间相对不如白酒,黄酒宿醉的程度远远高于白酒。