吃的是文化 还是大餐？

　　在广州，也能吃到“故宫菜”了！近日，记者调查获悉，主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐正在广州兴起，这些文化主题宴席预订时间少则1天，多则5天。

　　业内专家分析，广州正在朝着从“美食消费大市”向“美食产业大市”的方向转变，在这个过程中，将有越来越多的“餐饮+”形态出现，“餐饮+文化”是现阶段流行的形态之一。打造文化餐饮模式能提升流量，通过文化元素或可产生更多新价值。在文化因素推动下，“食在广州”内涵将进一步加强。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　美食体验：

　　故宫宴、满汉精选、南越王宴……吃一桌文化大餐

　　在琴瑟和鸣中，身着宫廷服装的服务员将美馔递到食客面前，比如历史悠久的御前佳肴锅烧鸭子、选用东海黄鱼制作的浚油鱼等。这一幕发生在白天鹅宾馆携手故宫打造的沉浸式文化餐“故宫宴”之上。白天鹅宾馆首席运营官张添说，故宫菜的互动性、代入感很强，未来他们将把故宫菜打造成固定产品，并继续围绕故宫IP设计下午茶、小吃糕点等。他透露，接下来将挖掘全国各地更多的文化元素，挖掘非遗文化，引进并开展文旅融合。比如打造黄酒开坛节，会在宾馆呈现沉浸式场景。

　　近年来，主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐在广州“火热”。去年年末，中国大酒店携手广州博物馆制作“消失的名菜”，呈现了百年前的粤筵规制、程式和文化意涵，同时以非遗文化广彩碟呈现菜单，打造文创产品。实际上，广州在“餐饮+文化”模式上的探索更是走在全国前列。广东是改革开放的前沿地，经济加速发展的同时也迎来了世界各地的商人。在这样的大背景下，20世纪80年代，广州酒家创制了广式“满汉全席”。当时，国内外慕名来品尝的宾客数不胜数，中国香港美食家蔡澜也曾专程来试吃；日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝。近年来，广州酒家在此基础上推出“满汉精选”，成为广州美食的一张特色名片。此后，又在1986年广交会秋交会期间推出“唐宋元明清”五朝宴。2003年，广州酒家在考古专家的指导下，以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。时至今日，“满汉精选”文化主题宴和“南越王宴”仍在售，最近该酒楼还研发了“民国宴”。

　　专家分析：“餐饮+文化”背后更多是流量逻辑

　　近年来，主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐在全国兴起。“餐饮+文化”的细分模式有两种，一种是餐饮品牌与文化IP结合推出主题宴，比如白天鹅宾馆的“故宫宴”、中国大酒店携手广州博物馆打造“消失的名菜”主题，呈现了百年前的广府粤筵规制、程式和文化意涵；一种用文化来包装餐厅，直接打造文化主题餐厅，比方北京的“老舍茶馆”就将喝茶品茗、曲艺演出的京味文化充分融入到茶馆中，西安的“大秦小宴”将自身打造成秦文化主题餐厅，还有以鲁迅先生笔下人物“孔乙己”为IP创立的绍兴菜馆“孔乙己酒楼”等。

　　如此说来，“餐饮+文化”的兴起是否只是一种新奇体验？

　　当餐饮运营融入文化元素，“文化餐饮”的概念出现了。广州本地食评家劳毅波说，本地餐饮通过将传统文化重新梳理后与产品特性相融合，为消费者提供沉浸式新型用餐体验，令消费者在美食品鉴中提升文化视野，这是“食在广州”在文化IP上的延伸和尝试，有助于打造有文化基础的地方美食名片，进而反哺城市文化建设。

　　“绝大多数的‘餐饮+文化’背后是不同业态或者品牌间的跨界联名，更深层来说是流量逻辑。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢提出他的看法。他以白天鹅宾馆与故宫跨界合作为例，“二者的消费客群属性与价值定位匹配，品牌与流量对等，这是双方携手的基础条件。白天鹅宾馆追寻中国传统文化，故宫需要来自华南消费者更多的文化认同，以促进文旅产业发展。一南一北两大IP强强联手形成双向推动，达成流量互换与效能叠加。”

　　红餐品牌研究院执行院长樊宁则有不同见解。他认为，文化价值和市场价值要达到统一难度极高。文化体验是一种偏厚重的后调，很难靠一次性的浅层体验顿悟，这和美食体验强调的“当下”有点不兼容。

　　也有专家认为，文化主题餐承担的是“敲门砖”使命，用以调动食客对文化的认知兴趣。如果希望争取年轻群体的认同，那么不妨将“包袱感”卸下，考虑将文化“有趣化”或“时尚化”，通过年轻消费者喜闻乐见的方式来表达，借此与年轻群体产生共鸣，提升餐饮品牌及其所要传达的文化在年轻人中的口碑。

　　“餐饮是个强有力的抓手，能聚合各行各业，这也是为什么现在有那么多‘餐饮+’形态出现。”程钢分析，打造文化餐饮模式能吸引更多消费者，再通过文化元素产生更多新价值，用文化来提升餐饮的升值空间，也会是未来整个餐饮行业的大课题。

　　记者观察：文化主题菜颇受商务人士欢迎

　　目前出自广州知名餐饮企业的文化主题菜人均在600元到2000元之间，通常以宴席形式出现，营造沉浸式体验，从环境布置、器皿、服务员服装、菜肴主题全配套围绕文化主题打造。中国大酒店餐饮总监张艳玉说，像“消失的名菜”主题宴里，加上小吃就有足足20道菜肴。“金银膶”要切到精小尺寸，鲈鱼块要一片片起肉再炸，才有香脆口感；响螺片每一片长度与粗度需一致，十分讲究。

　　记者调查获悉，这类文化主题菜颇受商务人士欢迎，也是商业品牌在进行文化输出传播时的选择之一。莫先生从事酒水行业，在体验过“故宫宴”后，他考虑将公司旗下的酒结合宴深度打造定制式的“故宫宴”。“餐配酒不是西方独有饮食习惯，在我国有悠久的历史。酿酒技艺和烹饪技艺都强调‘匠心’，从呈现方式和文化表达上都有‘共同语言’，如果能结合起来向我们的经销商和VIP客户展现，那应该印象深刻，能加强他们对我们的酒的理解。”此前，白酒品牌水井坊在北京太庙设宴正是示范。

　　另一位从事文化工作的赵女士称，有外地客户来穗需做接待时，他们会选择这一类文化主题餐，尤其是体现广州本土文化的。“这是最直观的，一方面可以品味广州美食，另一方面也能了解广州文化，两全其美。”