老店焕新颜 打造粤菜集体回忆

　　今年冬季，广州餐饮界似乎特别热闹。熬过了疫情的严冬，各式餐厅重新开始大展拳脚，尤其是不少大品牌老字号纷纷传出新店开张或重新开业的消息，口碑叠加人气，食客们准备好排队尝新了吗？羊城晚报记者特地横跨两个老城区，为大家带来两家本地老字号新店的一手访谈，看看他们是如何在坚守传承匠心的同时与时俱进，打造新的美食集体回忆的。

　　A 名店重开 推陈出新反哺传统

　　在阔别两年重新装修后，陶陶居第十甫路总店近日正式宣布开业。在疫情防控常态化下，重拾旧味的老广们从开店第一天就贡献了满座场景。相关人士透露，总店试营业比较久了，经营状况很稳定：“现在都是正常营业，有不少街坊等位，但是没有折扣活动。”陶陶居可以说是老西关美食的集体回忆，有街坊表示：“我在西关长大，以前每个周末都和家里人去陶陶居饮茶。现在几十年过去了，都好怀念。”

　　处处尽显西关神韵

　　重新开业的老店依旧沿袭了西关风情的装修风格，历史墙上的老照片记录了时代的变迁。与试业不同的是，这次陶陶居从一楼至天台全部对外开放。在这栋百年建筑内，你可一品佳肴一品景，满洲窗、花街砖……特别是三楼中庭的霜华小院，抬头就是玻璃天窗，绿植与复古的栅栏相映成趣。

　　除了环境，新菜牌也给食客不少惊喜，涵盖了粤菜、烧腊、茶点、甜品等，可以说是还原了一个完整的粤菜体系，翻动菜牌一遍，就已先对西关美味温故而知新了一番。

　　广府文化专家饶原生表示，陶陶居作为“活”了141岁的中华老字号，俨然已是粤菜粤点连同饮茶发展史的广府文化活标本。它的出生和成长地又在清末民初最繁华的商业旺地西关，身处文旅制高点因此迎来康有为、鲁迅、巴金等文化大咖为之代言，更成就水靓茶靓、月饼泰斗、“陶陶”两字征联等许多“食在广州”的佳话。如今焕发生命第二春，正好讲述老城市新活力的餐饮品牌新故事。

　　最好的传承便是与时俱进

　　陶陶居的茶点在坚守的同时也在不断跟随时代的脚步创新。总店专门在一楼打造了手工茶点制作展示区，透过玻璃窗，你能看到不同种类的茶点制作过程。透过玻璃窗，你能看到不同种类的茶点制作过程

　　卡珍芝士糯米鸡就很好地诠释了“发展，不等于失去传统”，这款“中点西做”的创新点心，外层是芝士和卡达仕酱的混合，内层则是传统的糯米鸡，两者混搭焗制。侍应会像切披萨一样把糯米鸡切成小份，二三个人吃都没问题。

　　在这里还能寻觅到各式少见的广府茶点，如儿时记忆味道的冰花沙翁，材料看似简单，只有面粉、砂糖、猪油、鸡蛋，难在油温的掌控，稍微一过火，它就做不到口感轻柔的效果。点心师显然手法娴熟，轻轻一咬，蛋味香浓且恰到好处。

　　听曲品茗 创出百年老茶楼发展新路

　　上世纪三十年代，广州的茶楼几乎都设有粤曲茶座，至八十年代仍有不少茶楼保留这一传统，但到了九十年代以后，许多茶楼陆续撤下了粤曲表演。

　　“在陶陶居听曲品茗，其实是很多广州人的记忆，我们必须要把这些记忆找回来。”陶陶居公司副董事长尹江波表示。据悉，陶陶居将恢复“听曲品茗”的习俗，打造广东曲艺新星基地，届时大家在第十甫路总店品茶可以欣赏到诸如粤剧、讲古、相声等具有岭南特色的表演。

　　此外，陶陶居还计划在店内打造非遗体验课堂和手工茶点制作体验课堂，吸引更多新一代的消费者通过体验非遗项目的短时课程，了解到广州具有深厚文化底蕴的城市历史。

　　B 走出西关 征服后生仔女的胃

　　“向群饭店”的名字对本地人来说耳熟能详，可是很少人知道，这个家喻户晓的品牌是从一家小小的冰室发展而来。历经三十年磨炼，向群执着地在荔湾区深耕自己的市场，从最初朴实的总店发展到今天在泮塘和康王路都开了分店，俨然已成为西关老顾客心目中不可替代的人间烟火味。

　　如果以为向群就此停止前进的脚步，那就大错特错了。最近，向群饭店二沙岛文立方分店开业，象征着那股不造作的烟火味将更加旺盛，成为更多食客光顾的理由。

　　文立方，一座众多年轻人争相打卡的文艺建筑，在二沙岛这种高消费区域，是个特别的存在。现在更加特别的是，文艺气息满满的打卡点进驻了一间主打传统粤菜的餐厅。在人均两三百元吃饭的地段，这家餐厅人均七八十元就能品尝到“三十年的烟火味”。

　　红足30年的秘诀

　　离开了荔湾区“势力范围”，居然还能收获这么强大的人流量，究竟向群红足三十年的秘诀是什么？创始人三剑客之一的昌哥略带自豪地说：“其实没什么，就是材料新鲜、味道稳定。我们这么多年来保持了一贯的高出品水准，不但符合食客的口味，碟头也很大。加上一点人情味、烟火味，自然老广们都很受落。”

　　寥寥几句平实的话，道出了三十年传承的不易。向群饭店总厨张剑炜介绍：“与时俱进是必须的，尽管这么多年我们都在不断吸收一些新东西，比如摆盘方式等，但粤菜的灵魂依然是镬气。向群是做小炒起家的，对于传承这一点，我们很有自信。”比如说向群的特色——“叠菜”，意思是一道菜里会把四五种食材做“重叠”，做出复合之味。像是虾干鳝柳茶树菇炒韭菜花、四季豆炒酿辣椒等，这些小炒叠菜现在基本没有餐厅做了，但是向群把它们保留了下来，这种真正的镬气不是追求短平快的半成品餐饮能替代的。

　　传承的不易还体现在保持食材新鲜度上。据店长郭子能介绍，现在的向群依然坚持着对原材料的执着与追求。每天凌晨五六点老板就带着采购人员去多个市场挑选食材。就拿向群最经典的菜式“葱油淋鸡”举例，姜用的是带皮的小黄姜，葱要用本地红头葱，花生油要自家乡下榨的。虽然半只才卖60多元，但背后的人力、食材成本及用心远超价格。

　　想要创造属于年轻人的向群回忆

　　印象中的向群就如街坊饭堂，朴实无华的装修，怀旧的满洲窗装饰、圆形木楼梯，带着浓浓的西关气息。但文立方的分店很明显在融入年轻人品味方面有着自己的考量：门口大片的霓虹灯打卡墙，闪烁着“三十年的烟火味”口号。室内装修主打墨绿色，包厢房墙面是玻璃砖砌成的，天花板垂挂着鸟笼灯，还有露天位，可以说是非常照顾年轻顾客的需求了。“现在80、90后是主要消费群体。老字号要做年轻人的生意，不能只做怀旧情怀，还要呈现一个他们觉得舒适的环境。”张剑炜表示。

　　有人说向群当年是爷爷带爸爸去吃，爸爸带儿子去吃，而现在向群新分店的二代当家们则希望长大后的孙子们能再带上爸爸和爷爷来到向群新店，找回三代人的回忆，重温家常菜的温暖。

　　文/羊城晚报记者 王敏

　　图/受访者提供