浙江白酒崛起的期待

我国远古时代的祖先，就已经懂得酿酒技术了。在《吕氏春秋》中便有“仪狄造酒”的记载，《书经》也有“若有流醴，尔为曲藥”的论述。据考证，酒在我国的起源,可追溯到上古时期，那时候，一派蛮荒，草木繁茂，果实遍野，兽类活跃。猿猴们将吃剩的果子弃于树洞与山洞之中。由于果实附着了酵母菌等微生物，天长日久，果实的糖分经自然发酵，便酝酿成了原始的酒，这样的酒，后人称之为“猿酒”，也认为这就是中国酒的起源，其过程基本符合后世酿酒的逻辑。

我国的人工酿酒究竟起于何时何人，学术界说法不一，莫衷一是。但宋朝窦苹的《酒谱》却记有三种不同的说法：一说创于夏禹;二说始于唐尧;一说在三皇五帝时期就有了人工酿酒。《战国策》上记载：“帝女仪狄，造酒进之于禹。”后世大都认为这一说法大致可信。如此说来，我国的造酒已有四千多年的悠久历史了。一部卷帙浩繁的中国文明史，酒文化是其中的一个锦绣篇章。这个篇章，是中华文明智者文化的一个重要结晶。作为仪狄事业的继承者，我们有责任高举酒文化的旗帜，并且将其发扬光大，永续流传。

千百年来，酒一直是人们生活中不可或缺的饮品。随着时代的变化，饮食习惯也随之悄然变化。比如浙江人，尤其是杭嘉湖地区的人，早年喝酒，则以黄酒为主。及至当代，黄酒退隐，而白酒大行其道，自酌与亲戚来往，以及大宴宾客，都以白酒为主打，其白酒摇身一变为主角，其原因当然是复杂的。但最主要的原因，则不外乎一是人们营养观念的变化;一是南北方餐饮文化的不断碰撞与融合。南方偏黄酒果酒，北方喜白酒。而数十年时间，浙江酒风大变，由黄酒、啤酒、果酒，到如今白酒成了坚定不移的餐桌主角，这无疑让酿酒行业充分看到了白酒巨大的潜在市场。现在，以中国当下白酒的标杆为榜样，浙江白酒需要一款或数款好酒隆重登场，这是市场的召唤，也是我们酿酒人的责任所在。

酿造白酒，就有许多的讲究。古代酿酒工艺，包括选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等步骤。或者利用小麦谷物制成酒曲，通过发酵产生低浓度的酒精，然后再利用蒸馏器提纯酒基等等。笼而统之讲，水、原料、技术，还有地理环境。有时候酿酒专家会过分强调酿酒过程的某一环节，这可能会使酿酒行业神秘化或片面化。我曾经求教于某白酒行业泰斗级人物，就白酒酿造中水的重要性问题进行了深入的交流与探讨，然后形成了共识:酿一款上品白酒,水固然重要，但水并不可以认为是最重要，或唯一重要。其实，作为酿酒人，我们都知道,一款好酒的酿造，其实是一项及其考量人心智与毅力的综合性的工程。水，固然重要。但是原料、古法酿造的各个环节、温度把控、酒曲，同样重要，缺一不可。好的酒品，往往会有骄人的业绩，与人文内涵融入其中。水很重要，但赤水河并不比千岛之湖的水质更优。也许你不能拥有一处巨大的山间溶洞，作为藏酒的恒温的天然酒库，但作为当代酿酒人，开动你的脑子，利用先进的科学技术，发挥你的聪明才智与伟大的潜能，所以我们说，我们的信心，就是只有想不到，没有做不到。

酿酒的确是一项复杂的综合性的酿造工程。我是古法酿酒工艺的崇尚者，也是古法酿酒的工艺的实践者。古法酿酒工艺，是我们祖先为我们留下的一项无可估量的文化遗产，我们没有理由不敬畏，也没理由不好好继承，并且发扬光大。这笔丰厚的文化遗产的核心，除了道法自然，更重要的，则是其精益求精的工匠精神，工匠精神就是文化传承的伟大精神。明代有位科学家，叫宋应星，他写了一部传世的书，叫《天工开物》。这是一部反映明代社会和科技进步的书。他在这部书里专门写了有关酿酒的东西。宋应星在《酒母》篇中说的如何制造酒曲，他说用白面、黄豆、辣蓼汁水、辣蓼末，还有杏仁泥，“和踏成饼”，然后用椿树叶包扎悬挂在高处，或用稻草掩盖使它生出黄毛。他又写道，如果曲料生黄毛的时间不足，看管不勤，手擦洗不干净，只要有几粒坏曲，就会轻易败坏人家整担的粮食。因此，卖酒曲的人家必须守信用，重名誉，才不至于辜负了酿酒的人。宋应星写的是如何制曲，但我们分明读出了隐藏在文字中的精神，这就是伟大的工匠精神。有了这样的兢兢业业，有了这样的精益求精，有了这样的信誉担当，我们何愁做不出一款和数款真正高档的白酒酒品?

我的人生中，有从事米业数十年的经历，我对酿酒的原材料，比如荞麦、高粱、糯米、小麦、粳米等谷物有着深入的研究与理解，对其品质了如指掌。我们同福永现在拥有数十个窖池，主要用于酱香白酒酿造。同福永酿酒用水十分考究，200公里外的千岛湖水是同福永的专业用水。千岛湖的水，保证了酒的香醇与纯净。古法酿酒工艺的恪守，保证了一款高端白酒诞生的强大先天条件。当然，我们还具备了如履薄冰，精益求精的工匠精神。粮食是大自然的精华，酒是粮食中萃取提炼的精华，人是酿造精华的灵魂。人生学无止境，行无终极。虽然，同福永酒业已经有二款白酒荣登浙江白酒光荣榜，但我们行远志更高。我们的目标是殿堂级浙江白酒。

我们愿与大家一起努力奋斗!

我们期待浙江白酒的早日崛起!

(沈士良，杭州同福永酿酒有限公司执行董事，浙江省杭州市酒业流通协会长务副会长;浙江省酒业协会白酒分会副会长“临平工匠”称号获得者;中华老字号“华夏工匠”获得者。)