火锅底料热气腾腾 市场规模将达310亿元

　　“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”

　　据《火锅行业全产业链报告》披露，自2011年以来，火锅行业始终保持着10%以上的高增速，全行业总销售额从2011年的1843亿元增至2018年的4800亿元，在整个4万亿元的餐饮板块中占比超过11%。

　　火锅行业产业链已经成型，从上游原料生产、中游火锅料和火锅调料到下游火锅餐饮等。其中，火锅底料发展尤其迅猛。目前，火锅底料市场已成为复合调味料第二大细分市场。有数据显示，2018年火锅底料市场规模在200亿元左右，并且近几年增幅在15%左右。预计，今年市场规模将达310亿元。

　　但火锅底料行业竞争格局分散，主要参与者为专业调味料生产商、下游火锅门店、其他泛食品行业生产商。目前，火锅底料龙头企业主要为红九九、颐海国际、红太阳、天味、德庄。以颐海国际为例，其火锅调料2013—2016年间的复合增长率高达52%。

　　市场口味品牌百花齐放

　　火锅底料(含蘸料)类之所以能成为时下调味品行业中最热门的品类，其背后的原因是多方面的：餐饮行业的蓬勃发展、食辣经济的全球蔓延、火锅餐饮的社交属性、调味品行业的日趋复合化等。

　　但随着火锅底料行业的大热和各路资本加持的热情不减，火锅底料行业纷争战局的大幕已经拉开。新希望通过收购金福猴进军调味品行业，第一个扩张领域就是火锅调料；餐饮上市公司呷哺呷哺推出自己的火锅调料产品；歌手林依伦跨界调味品，推出了火锅调料产品。

　　根据全球企业增长咨询公司Frost&Sullivan发布的数据显示，2013—2018年复合调味料市场复合年均增长率达14.4%，总规模超1000亿元。其中，火锅调味料占比20.69%，超220亿元。

　　按照目前的市场形势看，川渝火锅以绝对优势引领着整个火锅产业的发展。但随着整个餐饮行业的蓬勃发展，以老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等为代表的北派火锅，以菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等为代表的江浙系火锅，以菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等为代表的云贵系火锅，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等为代表的粤系火锅，以呷哺呷哺为代表的台式火锅等都实现了高速发展。但以质量和口味为卖点的竞争已经成为过去，一些新创意和新卖点已经在行业中流行，如重庆周君记发布的手提火锅礼包，将各种口味的火锅底料和电火锅捆绑上市，吸引了行业人士及烹饪界的诸多关注，颠覆了火锅底料产品研发和市场营销的传统模式，为行业发展带来了一股新风。

　　与此同时，随着国际交流越来越频繁，一些海外火锅也开始在中国市场冒出头，比如日式、泰式、韩式火锅等，也带动了寿喜、咖喱、甜辣火锅等新兴口味底料的发展。

　　产品同质化问题突出

　　火锅底料是一个较为传统的产业，企业目前的品牌化程度还很低，多数企业还处于零散化和粗放化的运作之中，产品同质化都是其面临的主要问题。

　　2015年前，火锅底料产品大多以不透明包装为主，行业鱼龙混杂，整个行业缺乏高端化产品。但近两年，主打全型料、透明化包装的产品也越来越多，价格也普遍高于原有的不透明式包装产品。一场行业升级已经悄然发生，但行业跟随模仿带来的产品同质化竞争现状并没有太大改变。

　　当前，川派火锅底料引领行业发展，虽然已经初具产业化规模，但整体仍然较为粗放，中小微企业较多。根据行业数据分析，2018年火锅底料行业销售额排名前五的企业，市场占有率为37.4%，中高端火锅底料市场集中度相对较高，低端市场则竞争混乱。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为，川派火锅底料行业快速发展的过程中，也存在一些问题。

　　此外，技术和工艺整体较为传统，众多火锅底料生产企业依然采取人工熬制的方式进行生产，生产工艺繁琐且质量难以稳定，经验主义盛行。火锅底料包含豆瓣、豆豉、葱姜蒜、辣椒等20多种香辛料，加料顺序不同，还有各种油脂，各种细节都会导致产品变化。另外，受生产工艺传统、技术水平较低、企业竞争无序等影响，市场上的火锅底料，每吨价格从三四千元到一两万元不等，不同企业的产品质量差别明显。

　　一般的生产企业，也由于生产技术、品控水平的限制，无法实现产品标准化体系的建立，自身不同批次产品，甚至同一批次产品都存在质量差异。火锅底料产业在快速发展的同时，亟需建立有效的行业标准来规范市场生产。

　　业内人士认为，目前整个火锅底料的同质化还是处在低水平的同质化，因此，未来整个火锅底料行业发展趋势将向差异化竞争靠拢，从消费升级、小众化、健康化等方向进行创新。

　　高端化成为行业发展首选

　　随着火锅底料产业日趋成熟，在消费业态和消费场景不断变化的驱动下，为在新形势下能够“杀”出重围，各大企业也开始绞尽脑汁来迎合市场需求，不断推陈出新，火锅底料也呈现多元的发展趋势。按照目前市场格局看，火锅底料企业要想从红海中突围，高端化成为行业首选。

　　从消费趋势角度看，以健康、精致化为导向的中高端产品更加符合当前消费者的选择。从渠道层面看，中高端的底料产品利润更高，而这直接关乎着渠道利润以及在品牌建设和市场拓展方面的潜力，毕竟，对于整个调味品行业而言，渠道搭建的费用也越来越高。

　　从行业层面看，各种原材料价格上涨已经成为企业面对的共同难题。对于有品牌基础的企业，有足够的底气顺势提价，从而进一步拉开和竞争对手的距离；而在调味品行业，对于大多数品牌，尤其是新进品牌而言，没有提价底气，不能将成本转嫁到消费者身上，只有凭借原始的高毛利，才能有足够的空间来缓冲成本上涨带来的市场动荡，从而在量与价之间保住其一。

　　当然，行业集中度提升也是各大企业所面临的大趋势，对于一些小型和新进企业而言，不应该盲目攀大求全，而应该立足自身实际，坚守“小而美”的底线，伺机突围。

　　此外，过去火锅调料主要供给餐饮渠道的B端客户，但近两年在“懒人经济”的驱使下，火锅调料也逐渐呈现出从2B向2C的转变趋势。据天猫2018年双十一发布的数据显示，购买“麻辣火锅底料”城市TOP10榜单中，排在前三位的分别是上海、北京和成都，紧随其后的还有武汉、深圳、南京、杭州、广州、苏州和天津。在各大知名火锅餐饮店，都会有专区陈列品牌旗下火锅调料产品，供食客在餐后选购。(王金臣 综合整理)

　　转自：中国食品报