哗啦啦连锁餐饮数字化经营高峰论坛：洞察餐饮人财物管理优化新趋势

【导读】4月22日,由哗餐会主办的“中国连锁餐饮数字化经营高峰论坛”在上海圆满召开。本次会议汇集了诸多知名连锁餐饮品牌代表、行业资深从业者以及餐饮行业各领域的专家,共同就数字化时代下,餐饮企业在人财物管理方面的变革与创新展开讨论与分享,助力国内餐饮行业向着更高、更强方向发展。

会上,哗啦啦联合创始人王济民发表开幕致辞,他指出,当下优质餐饮企业一定要具备“数字化经营”意识,数字化在人财物管理方面的应用广度和深度,决定了一个餐饮企业是否可以持续扩张。数字化应用给企业带来的数据资产,也将会是餐企实现持续降本增效、精细化管理的关键环节。

人:数字化时代,如何重塑劳动力管理模式

会上,针对当下餐饮人普遍关心的用工模式转变问题,哗啦啦人事业务线负责人冯刚进行了精彩分享。

冯刚表示,在餐饮企业的三大成本中,房租成本、食材成本都是随行就市,唯有人力成本是可以人为干预的。

从宏观层面来看,餐饮行业人力成本呈现连年递增趋势,尤其伴随金税三期、营改增、社保入税等政策的实施,餐饮行业也将被迫走向合规用工,这将导致用工成本继续攀升。

从微观来看,餐饮企业普遍存在招工难、用工浪费的问题。数据显示,当下餐饮企业的用工年龄结构正在呈现老龄化趋势,多集中在30岁～55岁之间,而这一年龄段的人多是上有老、下有小,生活成本支出大,对薪资要求高,故也推动着行业整体薪资水平的不断攀升,导致餐饮企业招工难、招工成本高等问题。

其次,当前多数餐饮企业存在用工浪费的现象,主要表现在用餐低峰人员闲置、营业高峰人手不够,无形中增加了餐饮企业的人工成本。

冯刚指出,多元化灵活用工模式将是出路,更是未来餐饮用工的大势所趋。例如通过增加小时工占比降低用工合规成本,拓展用工群体;通过排班优化规避人员闲置问题,实现人效最大化等。冯刚也介绍,哗啦啦可以为餐饮企业提供一站式的劳动力管理综合解决方案,目前已帮助丰茂烤串等众多餐饮实现用工优化,节省近千万的人力成本。

财:借助数字化系统,保证财务分析的核心价值

针对餐饮企业财务管理,餐祺咨询CEO、原85度C中国区财务负责人、原望湘园副总裁CFO兼董秘赵建光表示,从业务层面来看,餐饮财务主要分为共享财务、业务财务、战略财务三个方面。

所谓共享财务,即财务的基础性工作,包含会计被政策制定、会计审核、报表编制、资金核算、税务申报等;业务财务主要指财务分析与决策支持;战略财务,主要包括投资战略、融资产略、财务管理三方面。

从当下商业环境来看,财务的价值已不仅局限于基础性的财务工作,更核心的是其分析和评估价值,例如通过财务数据分析可以评估到产品是否满足顾客的需求,营销是否做到了真正的裂变等等。

赵建光指出,财务分析一定要渗透到经营分析中,因为经营决策的制定依赖充足的理论数据支撑。

从实际经营角度来看,财务分析到底能够做什么?赵建光以连锁餐饮模式为例展开讲解。他指出,连锁餐饮模式需要关注两点:单店盈利模式、可复制性。

从财务分析角度出发,单店盈利模式需要考虑保本点(毛利率、最低人员配置、保底租金)、投资回收期(投资额、平均每月净现金流)、闭店成本(违约条款、押金、恢复原状、可移动设备);可复制性需要考虑单店投资额、客单、坪效和人效、产品服务标准化、堂食或外卖模式、选址要求、施工条件等等。

同时,赵建光也在指出,当前餐饮财务基础管理能力相对较薄弱,尤其在共享财务环节,多数餐饮企业数据报表都是20号之后才出,这种滞后性已失去对老板的决策支持效能,因此数据是具有保鲜期的,而要保证数据的及时准确性,一定要有数字化系统的支撑。

物:数字化成本管理,让餐厅盈利翻番

现场,哗啦啦精细化程度管控高级顾问丁亮分享了如何通过数字化做好原材料成本管控,实现毛利率的快速提升。

分享中,他提到很多餐厅在经营中面临营业流水高,但依然不赚钱;同样的菜品和价格,别家餐厅的毛利却比自己高;刚进的原材料,没两天就消耗完了,不知道都用在了哪里.......究其原因,是成本管理不够精细。

他表示,做好成本管控要把握四个关键点:

1、“收”得正确、合理。例如关注“退菜日指标”是否控制在行业标准指标内;反结操作次数是否在行业标准内;高毛利、低毛利菜品销售结构是否合理等。

2、“付”得清楚,预估准确,库存无积压。要关注采购计划是否合理;采购验收入库是否准确;采购占销比情况;用料确认流程执行是否到位等。

3、余下库存的准确、合理。需保证盘点数据的准确性;库存周转率保持在行业标准范围内;合理设定安全库存。

4、用得明白、合理,可追溯。需制定与录入标准成本卡;关注损益率不超过行业标准、报损占比本的合理性等

丁亮指出,要把控好以上4个关键环节,需要“数字化”力量加持。哗啦啦数字化成本管理解决方案可以帮助餐饮企业实现数字化成本管控。例如哗啦啦“菜谱优化大师”可有效帮助餐饮企业构建合理的菜品销售结构;哗啦啦“智能预估系统”可帮助餐饮企业准确预估菜品销售,实现精准预估订货;哗啦啦“盘点诊断”功能,可及时帮助餐企发现盘点数据误差,保证盘点的准确性。

物:供应链数字化升级,打破连锁发展天花板

哗啦啦供应链运营部负责人汪丽敏指出,当前餐饮企业在供应链管理环节存在诸多问题,例如:

1.各环节信息流转依赖Excel表格及人工汇总统计,效率低;

2.数据孤岛现象严重,各环节数据需人工对照关联,有数据误差,无法及时发现风险与问题,发现问题追溯难;

3.中央厨房成本控制不好,利润薄弱;供应商对账结算耗时长、差异追溯难……

要改善以上问题,餐饮企业需要依托供应链信息化建设,打通供应链各环节、构建一体化的高效供应链体系,并基于经营数据沉淀与分析,实现供应链精细化运营与成本管控。

汪丽敏表示,哗啦啦可以为餐饮企业提供一站式供应链解决方案,也可以为餐饮企业提供供应链各环节的综合解决方案。目前哗啦啦供应链产品体系及解决方案涉及餐厅、团膳、超市、社区团购等各业态,同时覆盖订货、配送中心、仓库、中央厨房、供应商、支付等供应链各业务环节。除此,哗啦啦还拥有撮合买卖双方的交易平台“二十二城商城”,以及实体仓库、加工工厂,可为餐企提供代仓代配代加工等服务。

随着用户体量递增、业务场景完善,哗啦啦供应链系统正在向业务一体化业务且智能、易用化方向转变。“我们不单要省去人工操作环节,还要取代一些职能性岗位,同时针对不同业态提炼更加易用的针对性解决方案。”汪丽敏说。

分享最后,汪丽敏指出,未来餐饮连锁发展将呈现“轻门店、重后端”趋势,即通过建设并完善信息化的后端供应链体系,形成标准化和统一的模式,尽可能减轻门店端的操作环节。供应链信息化建设的深度与广度将会决定企业发展的天花板。